Jūsų prieskonių spintelėje yra keletas neteisingai atpažintų lobių, kurie iš tikrųjų yra džiovintos vaistažolės. Lauro lapai yra kilmingojo lauro medžio, o raudonėlis ir čiobrelis – švelnūs mėtų šeimos žydinčių augalų lapai.
Rozmarino spyglius primenantys lapai puošia Viduržemio jūros pakrantes, o švelnūs čiobrelių lapeliai turi stiprių aromatinių junginių. Supratę šias botanines savybes, pakeisite savo požiūrį į šiuos vertingus augalų sąjungininkus ir jų naudojimą virtuvėje.
Suprasti žolelių ir prieskonių skirtumus
Daugelis iš mūsų gamindami maistą atsitiktinai vartoja terminus „žolelės” ir „prieskoniai”, tačiau gamta aiškiai atskyrė šiuos du augalinės kilmės prieskonius. Kai renkate prieskonines žoleles, renkate žaliąsias lapines augalų dalis – baziliko lapus, rozmarino spyglius ar kalendros lapkočius. Šios švelnios dalys dažnai auga netoli žemės arba ant augalo stiebo.
Tačiau prieskoniai išauga iš skirtingų augalų struktūrų. Jų rasite sėklose (pvz., kmynų), žievėje (pvz., cinamono), šaknyse (pvz., ciberžolės), žiedų pumpuruose (pvz., gvazdikėlių) arba vaisiuose (pvz., pipirų). Paprastai jie džiovinami ir malami, taip koncentruojant jų eterinius aliejus ir aromatus. Žolelės patiekalams dažnai suteikia gaivių, ryškių natų, o prieskoniai – gilių, sudėtingų skonių, kurie subrendo augalo šerdyje.
Lauro lapai: Aromatinio medžio lapai
Nors prekybos centrų lentynose lauro lapai dažniausiai vadinami prieskoniais, iš tikrųjų jie yra džiovinti kilniojo lauro medžio (Laurus nobilis) lapai. Šių odiškų, alyvuogių žalios spalvos lapų gausu Viduržemio jūros kraštovaizdyje, kur jie jau tūkstančius metų renkami kulinariniais ir medicininiais tikslais.
Gamindami maistą su lauro lapais, į patiekalus dedate vieną iš aromatingiausių gamtos žolelių. Ruošiant maistą lapai iš lėto išskiria savitą žemės ir gėlių aromatą, todėl sriubos, troškiniai ir sultiniai įgauna sudėtingų botaninių natų. Prieš patiekdami norėsite pašalinti lapus, nes net ir išvirę jie išlieka kieti. Šviežiuose lauro lapuose yra stipresnių aliejų nei džiovintuose, tačiau parduotuvėse dažniausiai rasite džiovintų lapų, kuriuos galima laikyti iki vienerių metų.
Raudonėlis: Viduržemio jūros regiono neteisingas identifikavimas
Nepaisant to, kad raudonėlis paprastai priskiriamas prieskonių kategorijai, jis gaunamas iš švelnių mėtų šeimos žydinčio augalo (Origanum vulgare) lapų.
Šis Viduržemio jūros regiono vietinis augalas auga uolėtuose šlaituose ir pakrančių regionuose, kur jo violetiniai balti žiedai visą vasarą vilioja naudingus apdulkintojus. Augalo eteriniai aliejai, kuriuose gausu tokių junginių kaip karvakrolis ir timolis, suteikia jam būdingą aštrų aromatą, kuris asocijuojasi su picos ir makaronų patiekalais.
Nors virtuvėje raudonėlį galite naudoti kaip prieskonį, iš tikrųjų naudojate džiovintus žolės lapus. Švieži raudonėlio lapai pasižymi dar intensyvesniu skoniu nei džiovinti. Artimi šio augalo giminaičiai yra mairūnas ir meksikietiškasis raudonėlis, tačiau kiekvienas jų pasižymi unikaliomis savybėmis ir augimo pobūdžiu gamtoje.
Rozmarinas: daugiau nei papuošalas
Į spyglius panašūs rozmarino lapai, šiuolaikinėje virtuvėje dažnai klaidingai laikomi prieskoniais, iš tikrųjų yra kilę iš aromatingo visžalio krūmo (Rosmarinus officinalis), kuris jau tūkstantmečius puošia Viduržemio jūros regiono sodus.
Šis ištvermingas augalas auga laukinėje gamtoje pakrančių uolose ir saulės nutviekstuose šlaituose, kur jo sumedėję stiebai gali siekti 1,8 m aukštį. Jos pavadinimas kilęs iš žodžio „ros marinus”, reiškiančio „jūros rasa”, o tai reiškia, kad ji natūraliai auga Viduržemio jūros pakrantėse. Rozmarinų eterinius aliejus galima rinkti ne tik kaip mėsos prieskonius, bet ir kaip natūralias gydymo priemones bei aromaterapiją.
Sodindami rozmariną sode auginate ne tik kulinarinį augalą, bet ir natūralią kenkėjus atbaidančią priemonę, kuri pritraukia naudingus apdulkintojus ir ištisus metus puošia žolynus.
Čiobreliai: Mažytis, bet galingas lapelis
Nors čiobrelio (Thymus vulgaris) lapeliai maži, jo koncentruoti eteriniai aliejai ir universalūs auginimo įpročiai yra įspūdingi. Šį ištvermingą augalą rasite laukinį Viduržemio jūros regionuose, šliaužiantį uolėtais šlaitais ir augantį gerai drenuotame dirvožemyje.
Jūsų sode sumedėję čiobrelių stiebai ir švelnūs violetiniai žiedai pritraukia naudinguosius apdulkintojus ir yra patikima žemės danga. Intensyvų aromatą suteikia timolis – stiprus antimikrobinis ir aromatinis junginys. Šviežias čiobrelių šakeles galite naudoti sriuboms, troškiniams ir keptoms daržovėms pagardinti arba džiovinti lapelius, kad išsaugotumėte jų stiprumą.
Ne tik virtuvėje, čiobreliai dėl savo gydomųjų savybių yra vertingi kvėpavimo takams ir imuninei sistemai palaikyti. Tai puikus pavyzdys, kad mažiausios gamtos gėrybės dažnai teikia didžiausią naudą.
Tinkamo laikymo ir naudojimo patarimai
Kad čiobreliai neprarastų savo stipriųjų savybių ir būtų pagerbtos jų dosnios dovanos, tinkami laikymo būdai padės išsaugoti gyvybiškai svarbią čiobrelių esmę. Šviežias čiobrelių šakeles laikykite stačias stiklinėje su nedideliu kiekiu vandens, tarsi subtilią puokštę, ir sandariai uždengę plastikiniu maišeliu laikykite šaldytuvo daiktadėžėje. Taip pailginsite jų galiojimo laiką iki dviejų savaičių.
Džiovintus čiobrelius laikykite sandariame tamsaus stiklo inde, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Jūsų sandėliukas arba prieskonių stalčius – puiki slėptuvė. Švieži čiobreliai pasižymi ryškiu, tiesioginiu skoniu, o džiovinti čiobreliai sukoncentruoja savo aliejus, todėl receptuose jų reikia tik trečdaliu mažiau. Atminkite, kad jūsų žolelės – tai gyva energija, net ir džiovintos, todėl elkitės su jomis apgalvotai ir paisykite jų natūralių ciklų.
