Nors galite manyti, kad pirštinės užtikrina geresnę maisto saugą, daugelyje restoranų jos yra draudžiamos, nes gali padidinti užteršimo riziką. Pirštinės sukuria klaidingą saugumo jausmą, mažina lytėjimo suvokimą apie maisto užterštumą ir kaupia bakterijas šiltoje, drėgnoje aplinkoje.
Geriausiose virtuvėse rankos dažnai plaunamos karštu vandeniu ir muilu, nes trinties būdu pašalinama 99,9 % mikroorganizmų. Supratus šios praktikos mokslinį pagrindą paaiškėja, kodėl plikos rankos dažnai yra saugesnės.
Rankų plovimo ir pirštinių naudojimo moksliniai pagrindai
Nors tiek rankų plovimas, tiek pirštinių naudojimas vaidina svarbų vaidmenį užtikrinant maisto saugą, išmanant mokslinius principus, kuriais grindžiamas kiekvienas iš šių metodų, paaiškėja jų skirtingi privalumai ir trūkumai. Pamatysite, kad tinkamai plaunant rankas 99,9 % mikroorganizmų pašalinama dėl trinties ir paviršinio aktyvumo medžiagų poveikio, o pirštinės sukuria fizinį barjerą tarp rankų ir maisto.
Plaunant rankas muilo molekulės sulaiko bakterijas ir virusus, kurie vėliau nuplaunami vandeniu. Tačiau pirštinės gali sukurti klaidingą saugumo jausmą. Jei jų dažnai nekeisite, šiltoje ir drėgnoje aplinkoje jų viduje kaupiasi bakterijos. Tyrimai rodo, kad maisto tvarkytojai, dėvintys pirštines, rečiau pastebi, kad jų pirštinės yra užterštos, o tai lemia kryžminę taršą. Todėl geresnių rezultatų pasieksite dažnai ir kruopščiai plaudami rankas bei strategiškai naudodami pirštines konkrečioms užduotims atlikti.
Dažniausiai pasitaikantys klaidingi įsitikinimai apie virtuvės pirštines ir maisto saugą
Daugelis viešojo maitinimo įstaigų darbuotojų turi klaidingų įsitikinimų apie pirštinių naudojimą, kurie gali pakenkti maisto saugos standartams. Dažnai girdite, kad pirštinės yra higieniškesnės nei plikos rankos, tačiau tai ne visada tiesa. Ilgai dėvint pirštines, jose gali kauptis bakterijos ir atsirasti klaidingas saugumo jausmas.
Kitas paplitęs mitas yra tas, kad mūvint pirštines nereikia plauti rankų. Iš tikrųjų rankas reikia plauti prieš užsimovus pirštines ir jas nusimovus. Taip pat galite manyti, kad vieną pirštinių porą galima naudoti kelioms užduotims atlikti, tačiau kryžminio užteršimo rizika padidėja, jei nekeičiate pirštinių, kai dirbate su skirtingais maisto produktais. Be to, pažeistose pirštinėse gali būti daugiau bakterijų nei švariose plikose rankose, todėl maisto saugai užtikrinti būtina dažnai keisti pirštines.
Sveikatos departamento gairės ir profesionali virtuvės praktika
Sveikatos departamentai garantuoja tris pagrindines gaires, kurių privalo laikytis kiekviena profesionali virtuvė: tinkamos maisto temperatūros palaikymas, reguliaraus dezinfekavimo protokolų įgyvendinimas ir svarbiųjų valdymo taškų dokumentavimas.
Sužinosite, kad profesionaliose virtuvėse šaltas maistas turi būti laikomas ne aukštesnėje kaip 5 °C temperatūroje, o karštas – ne aukštesnėje kaip 57 °C temperatūroje, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Jie privalo kas keturias valandas dezinfekuoti visus su maistu besiliečiančius paviršius, naudodami patvirtintus cheminius tirpalus arba karšto vandens metodus. Be to, jos privalo tvarkyti išsamius žurnalus, kuriuose būtų fiksuojami temperatūros rodmenys, valymo grafikai ir darbuotojų sveikatos įrašai.
Nors pirštinių naudojimas ne visada yra privalomas, sveikatos departamentai reikalauja įrengti tinkamas rankų plovimo vietas su muilu, karštu vandeniu ir popieriniais rankšluosčiais. Jie taip pat tikrina, ar įrengtos pasiruošimo vietos, ar laikomasi tinkamų maisto laikymo procedūrų ir kryžminės taršos prevencijos metodų. Reguliariai atliekami sveikatos patikrinimai patvirtina, kad šių standartų nuolat laikomasi.
Kaip geriausi virėjai užtikrina maisto saugą be pirštinių
Nors pirštinės gali suteikti papildomą apsaugos sluoksnį, geriausi virėjai yra sukūrę griežtus rankų higienos protokolus, kurie dažnai viršija standartinius saugos reikalavimus. Elitinėse virtuvėse išskirtinė švara palaikoma dažnai plaunant rankas, įrengus dezinfekavimo stoteles ir griežtai laikantis asmens higienos standartų.
Užuot naudoję pirštines, profesionalūs virėjai daugiausia dėmesio skiria šiems patikrintiems veiksmams:
- plaukite rankas bent 20 sekundžių su karštu vandeniu ir antibakteriniu muilu po kiekvienos užduoties, įskaitant skirtingų ingredientų tvarkymą ar darbo vietos keitimą.
- naudoti specialius įrankius konkretiems ingredientams ir laikyti atskiras pjaustymo lenteles žaliai mėsai, daržovėms ir paruoštam maistui
- laikytis griežtos „švaraus valymo” politikos, nedelsiant dezinfekuoti paviršius ir įrankius po jų naudojimo ir laikyti skirtingiems tikslams skirtas valymo šluostes
