Nauji mitybos tyrimai rodo, kad tam tikros sūrio rūšys gali būti naudingos ne tik pagrindinei mitybai, bet ir sveikatai. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad trys sūrio rūšys – mėlynasis sūris, brandintas čederio sūris ir fetos sūris – yra ypač svarbios dėl savo savybių, padedančių kovoti su ligomis. Šiuose sūriuose yra biologiškai aktyvių junginių, kurie gali mažinti uždegimą, palaikyti žarnyno mikrobiomo įvairovę ir užtikrinti širdies ir kraujagyslių sistemos apsaugą. Nors nė vienas maisto produktas visiškai neapsaugo nuo ligų, supratus, kaip šie pieno produktai veikia organizme, paaiškėja, kodėl kai kurie mitybos specialistai dabar juos priskiria prie vertų dėmesio funkcinių maisto produktų.
Sūrio kaip funkcinio maisto mokslinis pagrindimas
Nors sūris dažnai laikomas tiesiog skaniu maistu, dėl savo sudėtingo maistingumo profilio ir biologiškai aktyvių komponentų jis priskiriamas funkciniams maisto produktams. Tyrimai rodo, kad sūrio sudėtyje yra konjuguotos linolo rūgšties (CLA), bioaktyvių peptidų ir probiotinių bakterijų, kurios gali būti naudingos ne tik pagrindinei mitybai, bet ir sveikatai.
Šie komponentai veikia per kelis mechanizmus: Bioaktyvūs peptidai gali reguliuoti kraujospūdį, slopindami angiotenziną konvertuojantį fermentą, o tam tikros probiotikų padermės fermentuotuose sūriuose palaiko žarnyno mikrobiomo įvairovę ir imuninę funkciją.
Šių junginių biologinis prieinamumas įvairiose sūrio rūšyse skiriasi, o šių naudingų sudedamųjų dalių koncentraciją ir veiksmingumą lemia tokie veiksniai, kaip brandinimo procesas, pieno šaltinis ir gamybos metodai.
Dabartiniai duomenys rodo, kad saikingas sūrio vartojimas subalansuotoje mityboje gali prisidėti prie prevencinių sveikatos strategijų.
Mėlynasis sūris: Galingas priešuždegiminių junginių šaltinis.
Mėlynasis sūris yra vienas stipriausių priešuždegiminių junginių šaltinių žmogaus mityboje. Tyrimai rodo, kad išskirtiniai Penicillium roqueforti pelėsiai, sukeliantys sūriui būdingą žievę, gamina metabolitus, turinčius akivaizdžių priešuždegiminių savybių.
Tyrimais nustatyta, kad mėlynajame sūryje yra keletas biologiškai aktyvių peptidų, kurie gali slopinti citokinų gamybą, susijusią su lėtiniu uždegimu. Šie junginiai, įskaitant andrastinus ir rokfortinus, laboratoriniais tyrimais įrodė, kad jie yra perspektyvūs moduliuojant uždegimines reakcijas.
Be to, mėlynajame sūryje yra nemažai spermidino, poliamino, kuris siejamas su mažesniu uždegimo žymenų kiekiu ir galimu poveikiu ląstelių ilgaamžiškumui.
Fermentacijos proceso metu taip pat susidaro trumpos grandinės riebalų rūgštys, kurios palaiko žarnyno mikrobiomo sveikatą ir, veikdamos žarnyno ir smegenų ašies mechanizmus, gali sumažinti sisteminį uždegimą.
Tačiau klinikiniai įrodymai kol kas yra preliminarūs, todėl prieš nustatant galutinius teiginius apie sveikatingumą būtina atlikti papildomus kontroliuojamus tyrimus su žmonėmis.
Brandintas čederis: Kaip jo probiotikai palaiko žarnyno sveikatą?
Skirtingai nei aštrusis čederis, brandintas čederis yra naudingas sveikatai dėl skirtingų mikrobiologinių mechanizmų. Senėjimo proceso metu naudingosios bakterijos pakeičia sūrio sudėtį ir gali pagerinti virškinimo sistemos sveikatą.
Tyrimai rodo, kad tinkamai brandintame čederio sūryje (12 ir daugiau mėnesių) yra probiotikų padermių, kurios išgyvena virškinimą, ypač Lactobacillus ir Bifidobacterium rūšių. Šie mikroorganizmai gali prisidėti prie žarnyno mikrobiomo įvairovės ir stabilumo.
Be to, senėjimo proceso metu suskaidoma laktozė, todėl brandintas čederis tinka asmenims, netoleruojantiems laktozės. Fermentacijos metu padidėja pagrindinių maistinių medžiagų, įskaitant vitaminą K2 ir kalcį, biologinis prieinamumas.
Preliminarūs tyrimai rodo, kad tam tikri peptidai, susidarantys brandinant čederį, gali pasižymėti antimikrobinėmis savybėmis prieš patogenines žarnyno bakterijas, tačiau norint nustatyti idealius vartojimo parametrus gydymui, reikia atlikti daugiau tyrimų.
Feta: Viduržemio jūros regiono sūris, susijęs su ilgaamžiškumu
Viduržemio jūros regiono sūris feta sulaukė didelio dėmesio ilgaamžiškumo tyrimuose, ypač dėl jo svarbaus vaidmens tradicinėje graikų mityboje, kuris siejamas su ilgesne gyvenimo trukme.
Iš avies pieno arba avies ir ožkos pieno derinio pagamintame fetos sūryje yra naudingų junginių, kurie gali būti naudingi širdies ir kraujagyslių sveikatai.
Tyrimai rodo, kad saikingas fetos riebalų kiekis apima konjuguotą linolo rūgštį (CLA), kuri pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. Be to, šiame sūryje esantis kalcis palaiko kaulų tankį, o dėl mažesnio laktozės kiekio jis lengviau virškinamas jautriems žmonėms.
Viduržemio jūros regiono mitybos modelių tyrimais nustatyta, kad saikingas fetos vartojimas susijęs su mažesniu uždegimo žymenų kiekiu ir geresniu lipidų profiliu.
Skirtingai nuo daugelio lydytų sūrių, tradicinėje fetoje vyksta fermentacija, dėl kurios padidėja biologiškai aktyvių peptidų– junginių, kurie gali padėti reguliuoti kraujospūdį ir pagerinti jautrumą insulinui, jei vartojami laikantis subalansuotos mitybos.
Su ligomis kovojančių sūrių įtraukimas į kasdienę mitybą
Kovos su ligomis sūrius įtraukiant į kasdienį mitybos režimą reikia apgalvotai planuoti ir saikingai, o ne drastiškai keisti mitybą.
Tyrimai rodo, kad nedideles porcijas (30-50 g) naudingų sūrių, pavyzdžiui, fetos, varškės ir brandintų sūrių, verčiau įtraukti į esamus patiekalus, o ne vartoti atskirai.
Vartojimas rytais gali pagerinti kalcio įsisavinimą, o sūrių derinimas su daug skaidulų turinčiais maisto produktais gali sušvelninti galimą poveikį cukraus kiekiui kraujyje.
Sumuštiniuose, salotose ir gaminant maistą galima pragmatiškai pagerinti mitybos kokybę nedidinant kalorijų kiekio.
Asmenims, turintiems rūpesčių dėl širdies ir kraujagyslių sistemos arba siekiantiems reguliuoti svorį, sumažinto riebumo sūrių versijos išlaiko daugumą naudingų junginių ir kartu sumažina sočiųjų riebalų kiekį.
Įrodymai rodo, kad nuolatinis saikingas vartojimas duoda daugiau naudos sveikatai nei retkarčiais suvalgomos per didelės porcijos.
Galimas pavojus ir svarstymai pieno produktams jautriems asmenims
Nors su ligomis kovojantys sūriai daugumai žmonių teikia daug naudos sveikatai, nemaža dalis gyventojų patiria nepageidaujamų reakcijų į pieno produktus, kurias reikia atidžiai apsvarstyti.
Laktozės netoleruoja apie 65 % pasaulio gyventojų, todėl vartojant pieno produktus pasireiškia tokie simptomai kaip pilvo pūtimas, pilvo skausmas ir viduriavimas. Brandintuose sūriuose, pvz., parmezane, laktozės yra minimaliai, todėl jie gali būti geriau toleruojami nei švieži sūriai.
Alergija pieno baltymams, nors ir rečiau pasitaikanti (pasireiškia 2-3 % kūdikių), gali sukelti sunkesnes imunines reakcijas, įskaitant kvėpavimo sutrikimus ir odos reakcijas. Tokie asmenys turėtų visiškai vengti visų pieno produktų.
Asmenys, turintys problemų dėl širdies ir kraujagyslių sistemos, turėtų atkreipti dėmesį į tai, kad tam tikruose sūriuose yra daug natrio ir sočiųjų riebalų. Pasirinkus sūrį su mažu riebalų kiekiu arba ribotomis porcijomis, būtų protinga palaikyti širdies sveikatą ir kartu gauti naudingų maistinių medžiagų.
Kokybiško sūrio nauda psichikos sveikatai
Nauji tyrimai rodo, kad sūrio vartojimas neapsiriboja vien fizine mityba, bet turi įtakos psichologinei savijautai per įvairius neurobiologinius kelius. Kokybiškame sūryje yra tirozino, dopamino ir serotonino– neurotransmiterių, susijusių su nuotaikos reguliavimu ir reakcija į stresą, pirmtako. Šie junginiai gali padėti sušvelninti nerimo simptomus ir pagerinti kognityvines funkcijas.
Be to, fermentuotuose sūriuose, pavyzdžiui, mėlynajame sūryje ir brandintame čederio sūryje, yra probiotikų, kurie palaiko žarnyno mikrobiomo įvairovę, o tai gali sustiprinti žarnyno ir smegenų ašį. Atrodo, kad ši dvikryptė komunikacijos sistema palengvina reaktyvumą į stresą ir emocijų apdorojimą.
Ritualiniai amatininkų sūrio vartojimo aspektai – sudėtingų skonių ir tekstūrų vertinimas – taip pat gali suaktyvinti atlygio centrus smegenyse ir skatinti dėmesingą valgymą. Toks jutiminis įsitraukimas gali padėti sumažinti vartojimo impulsyvumą ir padidinti pasitenkinimą mažesnėmis porcijomis.
