Gordonas Ramzis daržoves paverčia penkiais pagrindiniais metodais, kurie prilygsta greitojo maisto skoniui. Karamelizacija atskleidžia sudėtingą riešutų saldumą keptose daržovėse. Kepimas aukštoje temperatūroje sukuria traškią išorę be kepimo. Strategiškai apgalvotai paruoštose prieskoninėse medžiagose yra umami stimuliatorių ir rūgštinio ryškumo. Tekstūros kontrastai sujungia traškius ir kreminius elementus ir suteikia malonų pojūtį burnoje. Greitas virimas išsaugo ryškias spalvas ir maistingąsias medžiagas, kartu išlaikydamas struktūros vientisumą. Šiais profesionaliais metodais kuklūs produktai paverčiami trokštamais patiekalais, kurie kvestionuoja įprastines patogaus maisto prielaidas.
Karamelizacija: Netikėtas daržovių intensyvumo saldusis taškas
Kodėl profesionalūs virtuvės šefai taip dažnai kepa daržoves karštose keptuvėse? Atsakymas slypi karamelizacijoje– cheminiame procese, kuris paprastas daržoves paverčia skonio stipruoliais.
Kai daržovės veikiamos 160-182 °C temperatūros, jose esantis natūralus cukrus suskyla ir susidaro nauji junginiai. Dėl šios Mailjardo reakcijos susidaro šimtai skonio molekulių, kurių žalios daržovės neturėjo.
Ramzis pasinaudoja šiuo mokslu ir užtikrina, kad daržovių išorė taptų tamsiai ruda, o vidus išliktų vientisas.
Pagrindiniai metodai:
- prieš kepant daržoves visiškai nusausinti,
- įkaitintoje keptuvėje naudokite kuo mažiau aliejaus,
- venkite perpildymo,
- ir užtikrinant tinkamą kontakto laiką, per daug nemaišant.
Šie veiksmai garantuoja, kad daržovės įgaus sudėtingą riešutų skonį ir aromatinius junginius, kurie vienu metu stimuliuoja daugybę skonio receptorių – taip pasiekiamas toks pasitenkinimo lygis, kuris prilygsta apdorotam maistui, o maistinė vertė yra išskirtinė.
Kepimas aukštoje temperatūroje: Kepimo būdai: Kepimas su traškiais kraštais be gilios keptuvės
Karamelizacija pakeičia daržoves keptuvėje, o kepimas orkaitėje aukštoje temperatūroje išplečia šį skonį kuriantį mokslą per visą daržovių paviršių.
Gordon Ramsay naudoja 218-232 °C temperatūrą, kad greitai išdžiovintų daržovių išorę ir sustiprintų vidinių cukrų kiekį.
Taikant šį metodą sukuriami sudėtingi skonio junginiai, atsirandantys dėl Maillard’o reakcijos, nemerkiant daržovių į aliejų. Svarbiausia, kad daržovės būtų tinkamai išdėstytos– perpildytos lėkštės labiau garuoja, o ne kepa.
Kad daržovės veiksmingai praleistų šilumą, jas reikia tolygiai supjaustyti ir padengti lengvu aliejumi.
Briuselio kopūstai, žiediniai kopūstai ir morkos ypač išsiskiria šiuo metodu – jų išorė būna traški, primenanti keptą maistą, bet su gerokai mažiau riebalų.
Natūrali daržovių drėgmė sukuria vidinį minkštumą, o didelis karštis sukuria malonų tekstūros kontrastą, dėl kurio paprastai kepti maisto produktai yra tokie patrauklūs.
Strateginiai prieskoniai: Building Flavor Layers That Pack an Umami Punch
Beveik kiekvienas Ramzio daržovių ruošimas pradedamas strateginiu prieskonių metodu, kuris neapsiriboja pagrindiniu druskos ir pipirų duetu. Jo metodas sukuria umami gylį per papildomus skonio sluoksnius.
Pirmiausia, prieš gamindamas maistą, Ramzis užberia košerinės druskos, kad ištrauktų drėgmę ir sukoncentruotų skonį. Tuomet jis įdeda umami stimuliatorių– maistinių mielių, grybų miltelių arba miso pastos – kurie sukuria pikantiškas natas be gyvūninės kilmės produktų.
Į šį metodą dažnai įtraukiami rūgštiniai elementai ( citrinos sultys, actas arba vynas), kurie pagyvina ir subalansuoja sodrumą. Šviežios prieskoninės žolelės į patiekalus patenka dviem etapais: sumedėjusios rūšys (rozmarinas, čiobreliai) gaminant patiekalą užpilamos, o švelnios (petražolės, bazilikai) – užbaigiamos.
Ramziui būdingas netikėtų elementų, tokių kaip citrusinių vaisių žievelės, rūkyta paprika ar traškios česnakų drožlės, įtraukimas – tai ne tik sustiprina skonį, bet ir sukuria tekstūrinį kontrastą. Šis sistemingas požiūris įprastas daržoves paverčia sudėtingais, trokštamais patiekalais.
Tekstūros kontrastai: Slaptas daržovių pasitenkinimo ginklas
Gordonas Ramzis ne tik meistriškai ruošia prieskonius, bet ir išryškina tekstūrinius kontrastus, kurie yra pagrindinė įsimintinų patiekalų sudedamoji dalis. Jis derina traškius elementus su kreminiais– Briuselio kopūstus kepa, kol jų išorė karamelizuojasi, o vidus išlieka švelnus, arba į sudžiūvusius žalumynus prideda skrudintų riešutų, kurie suteikia malonų traškumą.
Ramzis dažnai keičia temperatūrą, kad sustiprintų tekstūros pojūčius. Šiltas, sviestu glazūruotas morkas jis patiekia kartu su vėsiais jogurtiniais užpilais arba greitai blanširuotus žirnelius derina su lėtai keptais pomidorais.
Moksliniais tyrimais patvirtinta, kad kelios tekstūros vieno patiekalo tekstūros profiliai padidina skonį ir sotumą.
Virtuvės šefo metodu taip pat strategiškai kontroliuojama drėgmė– kopūstų traškučiai dehidratuojami, kad būtų trapūs, ir kartu gaminamos šilkinės daržovių tyrės kaip priedai.
Tokia sąmoninga tekstūros inžinerija paprastas daržoves paverčia sudėtingomis, trokštamomis kompozicijomis, kurios prilygsta dopaminą sukeliančiam pasitenkinimui, paprastai siejamam su greituoju maistu.
Greito virimo būdai: Išsaugokite spalvą, traškumą ir maistinę vertę.
Gordono Ramzio daržovių pertvarkymo arsenalo pagrindas – greitas kepimas aukštoje temperatūroje, kai išsaugomos ryškios spalvos, struktūros vientisumas ir svarbiausios maistinės medžiagos, kurių dažnai netenkama ilgai verdant.
Ramzis taiko kelis greitojo kepimo būdus: 60-90 sekundžių blanširuoja daržoves sūdytame vandenyje, o po to šoks ledo vonelėse; aukštoje temperatūroje keptuvėje „Wok” daržovės karamelizuojamos ir išlieka traškios; kepant ant grotelių jų išorė apanglėja, o vidus išlieka minkštas ir traškus.
Šie būdai apsaugo vandenyje tirpstančius vitaminus, pavyzdžiui, B ir C, kurių paprastai sumažėja ilgai kepant.
Virtuvės šefui labai svarbu tiksliai parinkti laiką – daržovės pašalinamos tada, kai jų spalva yra intensyviausia, o tai reiškia, kad maistingosios medžiagos išsaugomos idealiai, kartu užtikrinant, kad tekstūros vientisumas išliktų nepakitęs.
Dėl šio techninio tikslumo daržovės pateikiamos restorano kokybės ir pasižymi geresnėmis maistinėmis savybėmis.
