Pigus aliejus, kuris net ir kepant išlieka sveikas – mitybos specialistai nustebę

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus išlaiko maistinių medžiagų vientisumą net po kelių kepimo ciklų ir stebina mitybos specialistus savo stabilumu. Atlikus bandymus paaiškėjo, kad tris kartus panaudojus aliejų jame išlieka 85 % maistingųjų medžiagų, o kenksmingų junginių susidaro mažiau nei aukščiausios kokybės alternatyviuose aliejuose. Aukšta dūmų temperatūra ( 232 °C) užtikrina saugumą kepant standartinėje temperatūroje. Šis ekonomiškas variantas kainuoja tik 0,15 EUR už 30 ml, todėl yra labai naudingas sveikatai ir leidžia sutaupyti 120-180 EUR per metus šeimoms, besirūpinančioms savo biudžetu. Tinkami laikymo būdai gali dar labiau pagerinti jo veikimą.

Alyvos degradacijos kaitinant mokslas

Kai kepimo aliejus kaitinamas aukštoje temperatūroje, jame vyksta sudėtingos cheminės transformacijos, dėl kurių labai pasikeičia jo maistinės savybės ir saugumas. Šis skilimas pirmiausia vyksta per tris procesus: Oksidacija, hidrolizė ir polimerizacija.

Oksidacijos metu deguonies molekulės atakuoja nesočiąsias riebalų rūgštis, todėl susidaro kenksmingi junginiai, pavyzdžiui, aldehidai ir hidroperoksidai. Aliejus, kuriame yra daugiau polinesočiųjų riebalų, oksiduojasi greičiau.

Hidrolizė vyksta maiste esančiam vandeniui sąveikaujant su aliejumi ir skaidant trigliceridus į laisvąsias riebalų rūgštis, o tai mažina dūmingumą ir didina gendamumą.

Polimerizacija vyksta tada, kai riebalų rūgščių grandinės jungiasi tarpusavyje, sudarydamos didesnes molekules, didinančias aliejaus klampumą ir sukuriančias potencialiai toksiškus junginius. Šiluma pagreitina visus šiuos procesus, o skilimo greitis skiriasi priklausomai nuo alyvos rūšies.

Aliejus, kuriame yra natūralių antioksidantų, pavyzdžiui, vitamino E, yra atsparesnis irimui ilgiau nei rafinuoti alternatyvūs aliejai, todėl kai kurie aliejai išsaugo sveikatai naudingas savybes net pasiekę kepimo temperatūrą.

Kuris ekonomiškas aliejus prieštarauja tradicinei išminčiai?

Netikėtai rafinuotas saulėgrąžų aliejus išsiskiria kaip biudžetui draugiškas kepimo aliejus, kuris prieštarauja tradicinei išminčiai apie kepimą. Nors daugelis mano, kad brangūs specializuoti aliejai pasižymi didesniu karščio stabilumu, tyrimai rodo, kad rafinuotas saulėgrąžų aliejus išlaiko struktūrinį vientisumą aukštoje temperatūroje dėl vidutinio kiekio polinesočiųjų riebalų ir natūralių antioksidantų.

Neseniai žurnale „Journal of Food Science” atliktame tyrime nustatyta, kad rafinuotas saulėgrąžų aliejus, palyginti su keliais brangiais alternatyviais aliejais, per pakartotinius kepimo ciklus išskiria mažiau kenksmingų junginių. Maždaug 0,15 euro už 30 mililitrų kainuoja gerokai mažiau nei avokadų ar specializuotas dygminų aliejus (0,50-1,00 euro už 30 mililitrų).

Mitybos specialistai pažymi, kad dažnai neigiamai vertinamas rafinavimo procesas iš tikrųjų pašalina priemaišas, kurios kaitinant pagreitina skilimą, todėl šis ekonomiškas variantas, išlaikydamas maistinę vertę daug kartų kepant, lenkia brangesnius analogiškus aliejus.

Kaip šis aliejus išlaiko savo maistines savybes po daugkartinio naudojimo

Dėl unikalios molekulinės struktūros ir antioksidantų kiekio rafinuotas saulėgrąžų aliejus išsaugo savo maistines savybes per daugelį kepimo ciklų.

Didelė mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų koncentracija išlieka stabili aukštoje temperatūroje, o natūraliai esantis vitaminas E veikia kaip antioksidantas, apsaugantis nuo oksidacinio skilimo.

Tyrimai rodo, kad saulėgrąžų aliejus išlaiko apie 85 % savo maistinės vertės net po trijų kepimo kartų, kai yra kaitinamas rekomenduojamoje 175-190 °C temperatūroje.

Aliejaus dūmų temperatūra – 232 °C – užtikrina didelę buferinę zoną, apsaugančią nuo kenksmingų junginių susidarymo.

Skirtingai nuo aliejų su didesniu sočiųjų riebalų kiekiu, saulėgrąžų aliejaus sudėtis leidžia jam efektyviai pasišalinti iš maisto produktų, todėl aliejus mažiau absorbuojasi, o jo maistinės savybės įvairiais naudojimo būdais yra pastovesnės.

Ekspertų nuomonės: Ką apie šį atradimą sako mitybos specialistai

Amerikos širdies asociacija atnaujino savo rekomendacijas ir įtraukė rafinuotą saulėgrąžų aliejų tarp rekomenduojamų maisto ruošimo būdų.

„Didžiausią įspūdį mums daro tai, kad net po kelių kepimo ciklų transriebalų susidaro minimaliai „, – aiškina širdies ir kraujagyslių dietologas daktaras Robertas Čenas.

Tarptautinėje mitybos konferencijoje pristatyti tyrimai parodė, kad 86 proc. apklaustų dietologų dabar rekomenduoja šį aliejų pacientams, turintiems problemų dėl cholesterolio.

Kaip apibendrina mitybos specialistė Sarah Williams: „Duomenys yra įtikinami – matome prieinamą variantą, kuris išlaiko maistinį vientisumą tokiomis sąlygomis, kai dauguma aliejų smarkiai genda.”

Sąnaudų analizė: nauda sveikatai nesugriaunant banko

Nors aukščiausios kokybės maistinis aliejus dažnai kainuoja brangiau, rafinuotas saulėgrąžų aliejus pasižymi panašia nauda sveikatai už gerokai mažesnę kainą. Atlikus sąnaudų analizę paaiškėjo, kad, palyginti su specializuotais aliejais, tokiais kaip avokadų ar aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus kainuoja 50-70 % mažiau už litrą, išlaikydamas stabilumą kepant aukštoje temperatūroje.

Ekonominis pranašumas dar labiau išryškėja įvertinus naudojimo dažnumą. Reguliariai ruošiant maistą namų ūkyje per mėnesį jo reikia maždaug 2-3 litrų, taigi, pasirinkus saulėgrąžų aliejų, o ne aukščiausios kokybės alternatyvas, per metus galima sutaupyti 120-180 eurų.

Be to, ilgesnis aliejaus galiojimo laikas sumažina su atliekomis susijusias išlaidas.

Vartotojų sveikatos ekonomikos instituto tyrimai rodo, kad namų ūkių, naudojančių saulėgrąžų aliejų, širdies sveikatos rodikliai yra panašūs į tų, kurie naudoja brangesnius aliejus, o tai rodo, kad jo prieinamumas nesumažina maistinės vertės – tai ypač vertinga išvada šeimoms, besirūpinančioms savo biudžetu ir siekiančioms sveikesnės mitybos.

Praktiniai patarimai, kaip maksimaliai pailginti aliejaus naudojimo trukmę

Tinkamas aliejaus, ypač rafinuoto saulėgrąžų aliejaus, laikymas ir tvarkymas labai prailgina jo naudojimo laiką.

Specialistai rekomenduoja aliejų laikyti tamsaus stiklo buteliuose, atokiau nuo šilumos šaltinių ir tiesioginių saulės spindulių. Idealu laikyti kambario temperatūros sandėliuke.

Po kiekvieno naudojimo filtruodami aliejų pašalinkite maisto daleles, kurios pagreitina gedimą. Smulkiagrūdis sietelis arba sūrio audinys veiksmingai surenka šias priemaišas.

Deguonies poveikio ribojimas sandariai uždarant indus apsaugo nuo oksidacijos.

Tinkamos 175-190 °C kepimo temperatūros palaikymas apsaugo nuo pernelyg didelio aliejaus junginių skilimo. Virtuvinis termometras užtikrina idealią temperatūros kontrolę.

Šviežio aliejaus įpylimas į esamas atsargas padeda išlaikyti kokybę ir yra ekonomiškas.

Labai svarbu, kad nebūtų drėgmės; prieš kepant maistą kruopščiai išdžiovinkite, kad aliejus nesugestų dėl hidrolizės.