Nitratai daržovėse gali kelti pavojų sveikatai, ypač lapinėse ir šakniavaisinėse daržovėse. Namų sąlygomis galima naudoti nitratų testo juosteles, jodo testus ir nešiojamuosius nitratų matuoklius. Pagal PSO standartus priimtinas kiekis neviršija 3,7 kg/kg, o didesni nei 15 kg/kg rodmenys verčia susirūpinti. Norint sumažinti poveikį, reikia naudoti tinkamus maisto ruošimo metodus, šaldymą ir derinti su vitamino C turtingais maisto produktais. Ekologiškuose produktuose paprastai būna mažiau nitratų nei įprastai užaugintuose alternatyviuose produktuose. Toliau pateikiami paprasti sprendimai susirūpinusiems vartotojams.
Suprasti nitratus: Paslėptas pavojus jūsų produktuose
Nors dauguma vartotojų, svarstydami apie daržovių saugą, daugiausia dėmesio skiria pesticidų likučiams, nitratai kelia ne mažesnę, bet mažiau pripažintą grėsmę sveikatai. Nitratai natūraliai aptinkami dirvožemyje ir vandenyje, tačiau daržovėse jų susikaupia didesnė koncentracija, kai per daug tręšiama sintetinėmis trąšomis.
Šie junginiai tampa problemiški, kai žmogaus organizme virsta nitritais. Iš nitritų gali susidaryti nitrozaminai, potencialiai kancerogeniniai junginiai, kurie siejami su virškinamojo trakto vėžiu.
Be to, didelis nitratų kiekis kūdikiams gali sukelti methemoglobinemiją (mėlynojo kūdikio sindromą), nes kraujyje sumažėja deguonies pernešimo gebėjimas.
Daugiausia nitratų kaupiasi lapinėse daržovėse, pavyzdžiui, špinatuose ir salotose, šakninėse daržovėse, pavyzdžiui, burokėliuose ir ridikėliuose, ir tam tikrose žolelėse.
Tradicinio ūkininkavimo metu dėl tręšimo metodų nitratų kiekis paprastai būna didesnis nei ekologinio ūkininkavimo metu.
Kurios daržovės labiausiai pažeidžiamos nitratų taršos
Ne visose daržovėse nitratai kaupiasi vienodai, kai kuriose veislėse dėl jų fiziologinių savybių ir auginimo sąlygų jų koncentracija yra gerokai didesnė.
Daugiausia nitratų kaupia lapiniai žalumynai, daugiausia jų kaupia rukola, špinatai ir salotos. Burokėliai, ridikėliai ir salierai taip pat pasižymi didele nitratų kaupimo geba.
Kryžmažiedžių daržovių, tokių kaip kopūstai ir brokoliai, kiekis paprastai būna vidutinis, o vaisiuose, gumbavaisiuose ir ankštinėse daržovėse – mažiausias.
Šiuos skirtumus daugiausia lemia specifinė augalo azoto apykaita ir vandens pasisavinimo mechanizmai.
Auginimo sąlygos taip pat turi įtakos kaupimosi pobūdžiui – mažai apšviestoje aplinkoje (šiltnamiuose, žiemos sezonais) arba gausiai tręšiamame dirvožemyje auginamose daržovėse nitratų kiekis paprastai būna gerokai didesnis nei idealiomis sąlygomis auginamose daržovėse.
Paprasti „pasidaryk pats” tyrimo metodai nitratų kiekiui nustatyti
Vartotojai, susirūpinę dėl nitratų kiekio daržovėse, gali naudoti kelis prieinamus „pasidaryk pats” testavimo metodus namuose.
Standartinės nitratų testo juostelės, kurių galima įsigyti sodininkystės prekių parduotuvėse ir internetinėse parduotuvėse, leidžia greitai nustatyti nitratų kiekį, prispaudus jas prie perpjauto daržovių paviršiaus. Pasikeitusi spalva, palyginta su pateikta lentele, parodo apytikslę nitratų koncentraciją.
Jodo testas siūlo kitą metodą: jodo tinktūra užlašinus daržovių sultis, nitratų kiekis nustatomas keičiant spalvą. Esant didesniam nitratų kiekiui, paprastai atsiranda sodresnė mėlynai juoda spalva.
Be to, nešiojamieji nitratų matuokliai, nors ir brangesni, leidžia atlikti kiekybinius matavimus tiems, kuriems reikia tikslių rodmenų.
Lapinių žalumynų vartotojai taip pat gali atlikti lyginamąjį laidumo testą naudodami TDS (bendras ištirpusių kietųjų dalelių kiekis) matuoklį, nes didesnis laidumas dažnai susijęs su padidėjusiu nitratų kiekiu.
Tyrimo rezultatų interpretavimas: Kada reikia susirūpinti?
Norint suprasti nitratų tyrimų rezultatų reikšmę, reikia žinoti nustatytas saugos ribas ir rizikos veiksnius. Pasaulio sveikatos organizacija nitratų kiekį, mažesnį nei 3,7 mg/kg, laiko saugiu, o 3,7-15 mg/kg rodmenys kelia vidutinį susirūpinimą. Didesni nei 15 mg/kg kiekiai reiškia potencialiai pavojingą koncentraciją.
„Pasidaryk pats” testo juostelės spalvos pokyčiai atitinka šias ribines vertes: šviesiai rožinė spalva rodo minimalų susirūpinimą, vidutiniškai rožinė – vidutinį kiekį, kurį reikia vartoti ribotai, o tamsiai rožinė arba violetinė – per didelį nitratų kiekį, dėl kurio reikia elgtis atsargiai, ypač pažeidžiamoms gyventojų grupėms, pavyzdžiui, kūdikiams ir nėščioms moterims.
Sezoniniai svyravimai turi įtakos rodmenims: žiemos daržovėse paprastai susikaupia daugiau nitratų. Kad būtų užtikrintas tikslumas, ištirkite kelis mėginius iš skirtingų produkto dalių.
Jei nuolat aptinkami dideli kiekiai, apsvarstykite galimybę pakeisti šaltinius arba taikyti papildomus plovimo būdus, kad sumažintumėte nitratų poveikį.
Praktiniai žingsniai, kaip sumažinti nitratų poveikį maistui
Nustatę nitratų kiekį daržovėse, žmonės gali įgyvendinti keletą įrodymais pagrįstų strategijų, kad sumažintų nitratų poveikį ir išlaikytų maistinę naudą.
Virimo būdai daro didelę įtaką nitratų kiekiui – verdant daržoves jų kiekis gali sumažėti 16-79 %, o verdant garuose paprastai išsaugoma daugiau maistingųjų medžiagų ir kartu sumažėja nitratų kiekis.
Taip pat svarbu tinkamai laikyti. Nusipirktas daržoves nedelsdami laikykite šaldytuve, nes laikant kambario temperatūroje nitratai greičiau virsta kenksmingais nitritais.
Kartu su daug nitratų turinčiomis daržovėmis vartojant vitamino C turtingą maistą, virškinimo trakte slopinamas nitrozaminų susidarymas. Daržovių šaltinių įvairovė padeda išvengti nuolatinio vieno didelio nitratų kiekio šaltinio poveikio.
Auginantiems savo produkciją, azoto trąšų ribojimas ir daržovių derliaus nuėmimas vėlyvą popietę, kai nitratų kiekis natūraliai sumažėja, gali dar labiau sumažinti poveikio riziką.
Ekologiški ir įprastiniai augalai: Ar tikrai yra skirtumas?
Lyginant nitratų koncentraciją daržovėse, tyrimai rodo, kad tarp ekologinio ir įprastinio ūkininkavimo metodų yra pastebimų skirtumų.
Tyrimai nuolat rodo, kad ekologiškai užaugintuose produktuose nitratų kiekis yra 30-50 proc. mažesnis nei įprastiniu būdu užaugintuose produktuose, visų pirma dėl skirtingos tręšimo praktikos.
Įprastinėje žemdirbystėje paprastai naudojamos sintetinės azoto trąšos, kurios greitai išskiria prieinamą azotą, todėl augalai geriau jį įsisavina ir kaupiasi nitratai.
Ekologinėje žemdirbystėje, priešingai, naudojamos lėto atpalaidavimo organinės trąšos ir kompostas, todėl azotas gaunamas palaipsniui.
Šis skirtumas ypač ryškus lapiniuose žalumynuose, pavyzdžiui, špinatuose, salotose ir rukolose – daržovėse, jautriausiose nitratų kaupimuisi.
Tačiau aplinkos veiksniai, įskaitant auginimo sezoną, saulės spindulių poveikį ir dirvožemio sąlygas, kartais gali būti svarbesni už ūkininkavimo metodo poveikį, todėl atsiranda šio bendro dėsningumo išimčių.
