Kad gamindami maistą išvengtumėte kryžminės taršos, turite įdiegti keletą saugos barjerų. Žalios mėsos ir produktų pjaustymui naudokite atskiras spalvomis pažymėtas pjaustymo lenteles ir įrankius, žalius baltymus laikykite apatinėse šaldytuvo lentynose ir griežtai laikykitės rankų higienos su 20 sekundžių plovimo intervalais.
Darbo vietą tvarkykite taip, kad joje būtų paskirtos vietos skirtingoms maisto rūšims, o tarp darbų dezinfekuokite paviršius. Tinkama įranga ir sistemingi paruošimo būdai pagerins jūsų virtuvės maisto saugos protokolą.
Kryžminės taršos supratimas: Bendrieji šaltiniai ir pavojai
Beveik visi virtuvės kryžminės taršos atvejai pasitaiko, kai kenksmingos bakterijos patenka tarp žalių maisto produktų, kepimo paviršių ir paruoštų vartoti produktų. Pagrindiniai bakterijų šaltiniai yra žalia mėsa, paukštiena, jūros gėrybės ir neplauti produktai. Šie patogenai gali plisti per tiesioginį sąlytį, lašelines, purslus ar užterštus indus.
Dažniausiai pasitaikantys rizikos veiksniai: žalios mėsos ir daržovių pjaustymui naudojama ta pati pjaustymo lenta, tarp darbų nenusiplaunamos rankos ir žalia mėsa šaldytuve laikoma aukščiau už paruoštus valgyti maisto produktus. E. coli, Salmonella ir Listeria gali išgyventi ant virtuvės paviršių kelias valandas ar dienas, jei jie nėra tinkamai dezinfekuojami. Kryžminė tarša gali sukelti per maistą plintančias ligas, kurių simptomai svyruoja nuo lengvų virškinimo trakto sutrikimų iki sunkių komplikacijų, dėl kurių reikia gultis į ligoninę. Didžiausias pavojus kyla asmenims, kurių imuninė sistema nusilpusi, vyresnio amžiaus žmonėms ir mažiems vaikams.
Svarbiausia virtuvės įranga saugiam maisto tvarkymui
Kad sumažintumėte kryžminio užteršimo riziką, virtuvėje reikia specialių įrankių ir įrangos. Svarbiausi daiktai yra kelios pjaustymo lentelės (spalvomis pažymėtos skirtingoms maisto rūšims), atskiri peiliai žaliai mėsai ir produktams bei kiekvienam maisto ruošimo etapui skirti įrankiai. Taip pat reikės patikimo maisto termometro saugiai maisto ruošimo temperatūrai patikrinti.
Aprūpinkite virtuvę antimikrobinėmis valymo priemonėmis, įskaitant maisto dezinfekavimo priemones, vienkartinius popierinius rankšluosčius ir daugkartines valymo šluostes. Prie kriauklių sumontuokite laisvų rankų muilo dozatorius ir turėkite vienkartinių pirštinių atsargų. Saugos priemonių arsenalą papildys tinkami maisto laikymo indai su sandariais sandarikliais, paženklinti dezinfekavimo tirpalų purkštukai ir paskirtos žalių ir virtų maisto produktų laikymo vietos. Šios priemonės nėra neprivalomos – tai svarbiausios kliūtys, apsaugančios nuo patogenų pernešimo.
Geriausia maisto saugojimo ir organizavimo praktika
Tinkamas maisto saugojimas prasideda nuo sistemingo požiūrio į šaldytuvo ir sandėliuko tvarkymą. Žalią mėsą laikykite apatinėje lentynoje, kad lašai neužterštų kitų maisto produktų. Viršutinėse lentynose padėkite valgyti paruoštus produktus ir daržoves, o vidurinėje lentynoje laikykite kiaušinius originalioje dėžutėje.
Neperkraukite šaldytuvo; oro cirkuliacija labai svarbi norint palaikyti pastovią temperatūrą. Sandėliuko produktus laikykite sandariose talpyklose, ant kurių užrašykite jų turinį ir galiojimo laiką. Panašius daiktus grupuokite kartu, o sausus produktus laikykite atskirai nuo valymo priemonių.
Šaldytuve palaikykite 4 °C arba žemesnę temperatūrą, o šaldiklyje -18 °C temperatūrą. Laikykitės FIFO (angl. first in, first out) rotacijos sistemos, dėdami naujesnius produktus už senesnių. Kas savaitę tikrinkite galiojimo laiką ir nedelsdami išmeskite sugedusius maisto produktus.
Tinkama rankų higiena ir asmeninės saugos priemonės
Tvarkydami maistą virtuvėje, turite laikytis griežtos rankų higienos, kad išvengtumėte bakterijų perdavimo. Prieš pradėdami ruošti maistą, tvarkydami žalią mėsą ir pasinaudoję tualetu, plaukite rankas su muilu ir šiltu vandeniu ne trumpiau kaip 20 sekundžių. Nepamirškite šveisti tarp pirštų ir po nagais.
Jei reikia, dėvėkite švarias apsaugines priemones: vienkartines pirštines, jei dirbate su neapdorotais baltymais, plaukų tinklelius ar kepuraites, kad neužsikrėstumėte, ir švarias prijuostes, kad apsaugotumėte save ir maistą. Keiskite pirštines tarp užduočių ir palietę galimai užterštus paviršius. Jei turite įpjovimų ar žaizdų, uždenkite jas neperšlampamais tvarsčiais ir mūvėkite pirštines. Prieš ruošdami maistą nepamirškite nusiimti visų papuošalų, nes juose gali veistis bakterijos ir kilti fizinio užteršimo pavojus.
Saugūs maisto ruošimo būdai ir darbo vietos tvarkymas
Saugaus maisto ruošimo pagrindą sudaro ne tik asmens higiena, bet ir tvarkinga bei higieniška darbo vieta. Kad išvengtumėte kryžminės taršos, skirkite specialias vietas žaliai mėsai, produktams ir paruoštam maistui. Naudokite atskiras pjaustymo lenteles: raudoną – žaliai mėsai, žalią – daržovėms, o baltą – termiškai apdorotiems produktams.
Pasirūpinkite, kad darbo vieta būtų švari, įgyvendindami „švaraus darbo” sistemą. Iš karto po sąlyčio su žaliais maisto produktais dezinfekuokite paviršius, naudodami patvirtintus dezinfekavimo tirpalus. Neleiskite kauptis maisto likučiams, nes juose gali veistis kenksmingos bakterijos. Atliekų dėžes statykite atokiau nuo maisto ruošimo vietų ir užtikrinkite, kad jos būtų uždengtos.
Valymo priemones laikykite atskirai nuo maisto produktų ir palaikykite aiškią ženklinimo sistemą. Gamindami kelis patiekalus, dirbkite logiška seka – prieš tvarkydami žalius ingredientus, pradėkite nuo paruoštų vartoti maisto produktų.
