Skonio suvokimą lemia ne tik skonio receptoriai – jam didelę įtaką daro aplinkiniai garsai. Aukšto dažnio garsai gali sustiprinti saldumą, o žemo dažnio garsai sustiprina karčias natas dėl kryžminio sensorinio apdorojimo smegenyse.
Fono triukšmo lygis turi įtakos skonio pojūčiui, o triukšminga aplinka (pvz., lėktuvai) slopina skonio jautrumą. Netgi maisto traškesys turi įtakos jūsų malonumui, nes traškūs garsai iki 15 % padidina suvokiamą šviežumą. Supratę šias garso ir skonio sąsajas sužinosite, kaip pagerinti valgymo patirtį.
Mokslas apie garsinius prieskonius
Nors dauguma žmonių mano, kad skonis priklauso tik nuo liežuvio ir nosies, moksliniai tyrimai rodo, kad garsas vaidina labai svarbų vaidmenį suvokiant skonį. Smegenys skonį apdoroja sudėtingai integruodamos jutiminius signalus, įskaitant klausos signalus, kurie daro įtaką saldumo, kartumo ir tekstūros suvokimui.
Kai girdite aukšto dažnio garsus, jie sustiprina jūsų jautrumą saldiems skoniams, o žemo dažnio garsai sustiprina karčias natas. Šis reiškinys, vadinamas „garsiniu pagardinimu”, vyksta jūsų smegenų kryžminio apdorojimo centruose, kur susikerta skirtingi sensoriniai keliai. Šį poveikį pajusite, kai traškus maistas skleis tam tikrus dažnius, kurie paskatins jūsų skonio receptorius tikėtis tam tikrų skonių. Net foninė muzika turi įtakos skonio suvokimui – aukšto dažnio garsai sustiprina saldumą, o gilesni tonai išryškina umami ir kartumo natas.
Kaip foninė muzika lemia mūsų valgymo patirtį
Nors dauguma lankytojų daugiausia dėmesio skiria maisto kokybei ir aptarnavimui, restorano muzikinė atmosfera iš esmės formuoja jūsų valgymo patirtį per neurologinius ir elgesio kelius. Skambant greito tempo muzikai, paprastai valgote greičiau ir suvalgote didesnius kąsnius, o lėtesnės melodijos skatina neskubėti ir geriau suvokti skonį.
Muzikos žanras ir garsumas taip pat turi įtakos skonio suvokimui. Klasikinė muzika padidina jūsų jautrumą saldiems skoniams, o džiazas gali sustiprinti umami natas. Pastebėsite, kad garsiai grojant muzikai sumažėja jūsų gebėjimas atpažinti subtilius skonius, nes jūsų smegenys perkraunamos apdorojant daugybę jutimų. Svarbu net garso aukštis – aukšto dažnio garsai sustiprina saldžių ir rūgščių natų suvokimą, o žemesnio dažnio garsai sustiprina karčius ir umami skonius. Jūsų smegenys sujungia šiuos akustinius signalus su skonio signalais, kad sukurtų bendrą valgymo įspūdį.
Kvapnių garsų poveikis skonio suvokimui
Traškus akustinis grįžtamasis ryšys, kurį gaunate kramtydami traškius maisto produktus, tiesiogiai veikia šviežumo ir skonio intensyvumo suvokimą. Kramtant obuolį ar bulvių traškučius smegenys vienu metu apdoroja ir garsą, ir skonį, todėl susidaro daugialypė juslinė patirtis, kuri lemia bendrą skonio vertinimą.
Tyrimai rodo, kad garsesnis traškėjimo garsas gali iki 15 % sustiprinti šviežumo suvokimą. Paprastai maisto produktus vertinate kaip skanesnius, kai jie skleidžia laukiamą traškesį, o dėl prislopintų garsų tokie patys maisto produktai gali atrodyti pasenę ar mažiau patrauklūs. Šis reiškinys, vadinamas „garsiniu prieskoniu”, paaiškina, kodėl gali būti, kad triukšmą slopinančios ausinės turi įtakos jūsų valgymo patirčiai arba kodėl užsikimšusi nosis, kuri slopina vidinius maisto garsus, gali sumažinti mėgavimąsi paprastai traškiais maisto produktais.
Aplinkos triukšmas ir jo poveikis skoniui
Aplinkos, kurioje valgote, foninis triukšmas daro didelę įtaką skonio suvokimui, o tyrimai rodo, kad garsūs garsai gali slopinti saldumą ir sūrumą, bet sustiprinti umami skonį. Šį poveikį labiausiai pastebėsite didesnėje nei 85 decibelų aplinkoje, pavyzdžiui, judriuose restoranuose ar lėktuvuose.
Kai esate veikiami stipraus aplinkos triukšmo, jūsų smegenų jutiminis apdorojimas pakinta. Pastebėsite, kad dėl aukšto dažnio garsų ypač susilpnėja jūsų gebėjimas atpažinti subtilias skonio natas, o dėl žemo dažnio garsų maisto skonis gali tapti kartesnis. Todėl lėktuvų maistas dažnai būna blankus, o dideliame aukštyje galite norėti daug umami turinčio maisto, pavyzdžiui, pomidorų sulčių. Suprasdami šį poveikį, galėsite optimizuoti valgymo aplinką – didžiausią malonumą valgysite patalpose, kuriose foninis triukšmas yra vidutinio stiprumo, apie 70 decibelų.
Garsą skleidžiančių patiekalų kūrimas
Naujoviški virtuvės šefai ir maisto mokslininkai dabar sąmoningai įtraukia garso dizainą į valgymo patirtį, kurdami multisensorinį skonio pagerinimą per kruopščiai parinktą garso aplinką.
Restoranuose eksperimentuojama su individualiais garso takeliais, atitinkančiais konkrečius patiekalus, naudojant 200-1000 Hz dažnius saldumo suvokimui sustiprinti arba žemo dažnio garsus karčioms natoms sustiprinti. Kai kuriose įstaigose lankytojams duodamos ausinės, o garso efektai sinchronizuojami su kiekvienu patiekalu, kad sustiprintų tam tikrus skonio elementus.
Norėdami susikurti savo garsų sustiprintą valgymo patirtį, galite derinti aukšto dažnio muziką su desertais, nes šie dažniai padidina saldumą iki 10 %. Skanaudami daug umami turinčius patiekalus, išbandykite žemesnio dažnio garsus, kurie sustiprina pikantiškas natas. Taip pat pastebėsite, kad tempas turi įtakos valgymo greičiui – lėtesnis ritmas skatina valgyti apgalvotai, o greitesni ritmai gali pagreitinti valgymo tempą.
