Netinkamai laikomose bulvėse susidaro solanino ir chakonino– toksiškų junginių, kurie koncentruojasi žaliuose plotuose ir daiguose. Bloga ventiliacija, drėgmė ir šviesos poveikis pagreitina gedimą rūsiuose ir sodo sandėliuose. Šios sąlygos skatina glikoalkaloidų gamybą, kurie gali sukelti galvos skausmą, pykinimą, vėmimą ir neurologinius simptomus. Iš supelijusių bulvių išsiskiria kenksmingos sporos, turinčios įtakos kvėpavimo takų sveikatai. Tinkamai laikyti reikia vėsioje (7-10 °C), tamsioje aplinkoje su geru oro srautu. Supratimas apie šiuos pavojus padeda išvengti rimtų pasekmių sveikatai.
Mokslo žinios apie bulvių toksinus: solaniną ir čakoniną
Du natūralūs glikoalkaloidų junginiai– solaninas ir čakoninas – sudaro pagrindinį bulvių apsaugos nuo kenkėjų ir ligų sukėlėjų mechanizmą.
Šie toksinai daugiausia koncentruojasi odelėje ir daiguose, o jų kiekis padidėja, kai bulves veikia šviesa arba jos netinkamai laikomos.
Cheminiu požiūriu šie junginiai slopina acetilcholinesterazę– fermentą, kuris yra labai svarbus tinkamam nervų sistemos funkcionavimui.
Esant didesnėms koncentracijoms (paprastai didesnėms nei 200 mg/kg), jie tampa toksiški žmonėms, sukeldami įvairius simptomus – nuo virškinimo trakto sutrikimų iki neurologinio poveikio.
Tyrimai rodo, kad solaninas ir čakoninas veikia sinergiškai ir kartu sukelia didesnį toksiškumą nei atskirai.
Verdant aukštoje temperatūroje šie junginiai iš dalies suskyla, tačiau visiškai jų pašalinti negalima.
Tinkamas laikymas vėsioje ir tamsioje aplinkoje sumažina toksinų susidarymą, o saugiausia apsisaugoti nuo apsinuodijimo glikoalkaloidais – išmesti žalias bulves arba bulves, kurių daigai smarkiai sudygę.
Pavojingų bulvių atpažinimas: Vizualiniai įspėjamieji požymiai
Keletas skirtingų vizualinių rodiklių yra svarbūs įspėjamieji požymiai, kad bulvėse atsirado nesaugus glikoalkaloidų kiekis.
Žalia spalva po odele rodo chlorofilo gamybą, kuri susijusi su padidėjusia solanino koncentracija. Šis žalsvas atspalvis dažnai atsiranda, kai laikymo metu bulvės yra veikiamos šviesos.
Kitas pavojaus signalas – dygimas, nes šiose ataugose koncentruojasi glikoalkaloidų kiekis. Net ir maži daigeliai (akys) turėtų būti atsargūs vertinant bulvių saugą.
Sutrūkinėjimas ir minkštos dėmės rodo gedimą, kuris gali būti susijęs su toksinų gamyba.
Daugybinės dėmės ar tamsios dėmės ant bulvių odelės gali reikšti audinių pažeidimą, kuris skatina gynybinių glikoalkaloidų gamybą.
Galimą toksiškumą dar labiau patvirtina bet koks kartumo kvapas. Vartotojai turėtų išmesti šiuos įspėjamuosius požymius turinčias bulves, o ne bandyti išgelbėti abejotinas bulvių dalis.
Aplinkos veiksniai, spartinantys bulvių gedimą
Netinkamos laikymo sąlygos labai pagreitina bulvių gedimą ir padidina jų galimą toksiškumą.
Šviesos poveikis, ko gero, yra svarbiausias veiksnys, nes jis vienu metu skatina chlorofilo ir solanino gamybą. Chlorofilas tik suteikia bulvėms žalią spalvą, o solaninas kelia tikrą pavojų sveikatai.
Temperatūros svyravimai taip pat kenkia bulvių vientisumui. Idealiai tinka laikyti 7-10 °C temperatūroje; aukštesnė temperatūra pagreitina dygimą ir solanino vystymąsi.
Per didelė drėgmė skatina bakterinio minkštojo puvinio ir grybelių vystymąsi, o pernelyg sausos sąlygos sukelia džiūvimą ir didesnę cukraus koncentraciją.
Prasta ventiliacija dar labiau sustiprina šias problemas, nes sulaiko etileno dujas, kurios pagreitina dygimą.
Be to, bulves laikant šalia svogūnų, obuolių ar kitų etileną gaminančių vaisių, pagreitėja gedimas dėl kryžminės taršos.
Dėl fizinių pažeidimų, atsiradusių netinkamai tvarkant bulves, susidaro patogenų patekimo taškų, o tai dar labiau pablogina laikymo galimybes.
Pavojus sveikatai: Nuo kvėpavimo takų problemų iki apsinuodijimo maistu
Nors bulvės paprastai yra saugios vartoti, netinkamai laikomi egzemplioriai gali kelti didelį pavojų sveikatai – nuo lengvo kvėpavimo takų sudirginimo iki sunkaus apsinuodijimo maistu.
Kai bulvės genda, iš jų išsiskiria solaninas ir chakoninas, glikoalkaloidiniai junginiai, kurie apsaugo nuo kenkėjų, bet yra toksiški žmonėms. Šių medžiagų padaugėja, kai bulvės veikiamos šviesos, atsiranda žalių dėmių ir daigų. Vartojant pažeistus bulvių gumbus gali skaudėti galvą, pykinti, vemti, viduriuoti, o sunkiais atvejais pasireikšti neurologiniai simptomai.
Be to, iš supelijusių bulvių išsiskiria sporos, kurios sukelia kvėpavimo takų sutrikimus, ypač astma sergantiems ar alergiškiems žmonėms. Uždarose patalpose, kuriose paprastai laikomos bulvės, gali koncentruotis šie ore esantys dirgikliai.
Pūvančios bulvės taip pat išskiria potencialiai kenksmingas dujas, įskaitant anglies dioksidą ir etileną, kurios blogai vėdinamose patalpose gali sukelti kvėpavimo sunkumų arba pagreitinti netoliese esančių produktų gedimą.
Tinkami bulvių laikymo būdai, padedantys išvengti pavojaus bulvėms
Norint sumažinti su bulvių saugojimu susijusią riziką sveikatai, būtina taikyti tinkamus laikymo būdus. Bulvės turėtų būti laikomos vėsiose (7-10 °C), tamsiose, gerai vėdinamose patalpose, kuriose oro drėgnumas siekia 85-90 %.
Šviesos poveikis skatina solanino gamybą, todėl laikant bulves ne plastikiniuose, o nepermatomuose indeliuose ar popieriniuose maišeliuose, išvengiama ir šviesos skverbimosi, ir drėgmės kaupimosi.
Labai svarbu reguliariai tikrinti bulves – nedelsdami išmeskite bet kokias žalios spalvos, daigų ar minkštų dėmių turinčias bulves.
Niekada nelaikykite bulvių šalia svogūnų, nes ir vieni, ir kiti išskiria dujas, kurios pagreitina abipusį gedimą.
Jei bulves laikote rūsyje, pakeltuose konteineriuose su tinkama oro cirkuliacija išvengsite drėgmės kaupimosi ir vėlesnio pelėsio augimo.
Šaldant žemesnėje nei 4 °C temperatūroje, krakmolas virsta cukrumi, o tai lemia nepageidaujamą saldumą ir didesnį akrilamido susidarymą ruošiant maistą, todėl to reikėtų vengti.
Dažniausios bulvių laikymo rūsyje ir sode klaidos
Laikydami bulves rūsiuose ir soduose, namų savininkai dažnai daro esminių klaidų, dėl kurių nukenčia maisto sauga ir kokybė.
Laikant bulves sandariai uždarytuose plastikiniuose maišeliuose, ribojamas oro srautas ir susidaro kondensatas, kuris pagreitina puvimą. Dėl nepakankamos tamsos padidėja solanino gamyba, todėl bulvės tampa žalios ir nuodingos. Šalia esantys svogūnai, obuoliai ar bananai greičiau genda, nes jie išskiria etileno dujas, kurios pagreitina gedimą.
Temperatūros svyravimai yra dar viena svarbi klaida. Laikant bulves žemesnėje nei 4 °C temperatūroje, krakmolas virsta cukrumi, o aukštesnė nei 10 °C temperatūra skatina ankstyvą dygimą ir puvimą.
Reguliaraus tikrinimo nepaisymas leidžia užkrėsti visą partiją sergančiais gumbeliais. Be to, daugelis namų savininkų perkrauna savo sandėlius, todėl neleidžia tinkamai cirkuliuoti orui ir susidaro drėgmės židiniai, skatinantys pelėsių augimą ir bakterijų dauginimąsi.
