Morkų viršūnėse yra žymiai daugiau maistinių medžiagų nei šaknyse. Moksliniais tyrimais patvirtinta, kad jose yra šešis kartus daugiau vitamino C, penkis kartus daugiau antioksidantų, gerokai daugiau baltymų, kalcio ir kalio. Kadaise klaidingai laikytos toksiškomis, dabar morkų žalumynai pripažįstami saugiomis, maistingųjų medžiagų turinčiomis dietos sudedamosiomis dalimis. Dėl padidėjusios fenolinių junginių, liuteino ir svarbiausių mineralinių medžiagų koncentracijos jos yra maistinės galios šaltinis. Toliau analizuojama, kodėl šie nepastebėti žalumynai nusipelno vietos jūsų lėkštėje.
Maistingumo profilio palyginimas: Morkų viršūnės ir šaknys.
Nors morkų viršūnės (lapai) dažnai išmetamos kaip paprastos sodo ir daržo atliekos, jų maistinė sudėtis nepaprastai skiriasi nuo oranžinių šaknų.
Tyrimai rodo, kad morkų žalumynuose yra gerokai daugiau tam tikrų maistinių medžiagų, ypač vitamino K, kalcio ir kalio. 100 g morkų lapų porcijoje yra maždaug šešis kartus daugiau vitamino C ir daug chlorofilo, kurio nėra šaknyse.
Lapuose taip pat yra fenolinių junginių ir antioksidantų, kurių koncentracija net penkis kartus didesnė nei šaknyse, ypač liuteino ir zeaksantino, kurie palaiko akių sveikatą.
Atlikus lyginamąją analizę paaiškėjo, kad morkų viršūnėse yra daugiau baltymų (7,1 g, palyginti su 0,9 g 100 g) ir skaidulinių medžiagų.
Tačiau šakniavaisiai išlieka maistingesni dėl beta karotino kiekio ir natūralių cukrų, todėl jų skonis saldesnis, palyginti su šiek tiek kartesniais lapais.
Istoriniai klaidingi įsitikinimai apie morkų žalumynų valgomumą
Nepaisant įspūdingos maistinės vertės, morkų žalumynus istoriškai lydėjo nuolatiniai klaidingi įsitikinimai dėl jų vartojimo saugumo. Šie nesusipratimai atsirado XX a. pradžioje, kai morkų viršūnės buvo supainiotos su toksiškais karalienės Anos nėriniais (laukinėmis morkomis). Be to, morkų žalumynuose yra alkaloidų ir terpenoidų, kurie, kaip buvo klaidingai manoma, įprastais kiekiais yra kenksmingi žmonėms.
Vėliau šie mitai buvo paneigti moksliniais tyrimais. Dešimtajame dešimtmetyje atlikti tyrimai patvirtino, kad morkų žalumynuose nėra žmogui pavojingų toksinių junginių. Švelnus kartumas, dėl kurio kilo įtarimų, iš tikrųjų atsiranda dėl naudingų fenolinių junginių. Be to, istoriniai duomenys liudija, kad morkų žalumynai Viduržemio jūros regiono ir Rytų Europos virtuvėse reguliariai vartojami jau daugelį šimtmečių, o tai empiriškai patvirtina jų, kaip kulinarinio ingrediento, saugumą.
Pagrindiniai junginiai, dėl kurių morkų lapai yra maistinės superžvaigždės
Keletas biologiškai aktyvių morkų lapų junginių lemia jų išskirtinę maistinę vertę, palyginti su morkų šaknimis. Tyrimai rodo, kad morkų žaliuosiuose lapuose yra nepaprastai daug fenolinių junginių, ypač chlorogeno rūgšties ir kofeino rūgšties darinių, kurie pasižymi stipriomis antioksidacinėmis savybėmis.
Lapuose taip pat yra daugiau liuteino ir beta karoteno – karotinoidų, kurie palaiko akių sveikatą ir imuninės sistemos veiklą.
Morkų viršūnės dar labiau išsiskiria įspūdingu mineralinių medžiagų kiekiu – jose yra šešis kartus daugiau magnio, keturiolika kartų daugiau kalcio ir stebėtinai daugiau kalio nei šaknyse. Be to, šiuose žalumynuose yra daug vitamino K,būtino kraujo krešėjimui ir kaulų apykaitai, kurio koncentracija retai aptinkama kitose daržovėse.
Be to, juose esantis baltymų kiekis(apie 3,2 g/100 g) gerokai viršija šakniavaisių baltymų kiekį.
Kulinarinis pritaikymas: Morkų viršūnių pavertimas gardžiais maisto produktais
Morkų viršūnės, kadaise įprastai išmestos kaip virtuvės atliekos, šiuolaikinėje virtuvėje tapo universaliais kulinariniais ingredientais dėl savo išskirtinio skonio ir maistinės vertės.
Šie žalumynai pasižymi šiek tiek karstelėjusiu, žolelių skoniu, primenančiu petražoles, ir gali būti naudojami įvairiuose patiekaluose.
Virėjai ir mitybos specialistai rekomenduoja morkų viršūnėles naudoti pestos, chimichurris ir žolelių padažuose, kur jos veiksmingai pakeičia tradicines žoleles.
Lapus galima smulkiai supjaustyti ir dėti į salotas, troškinti kaip garnyrą arba dėti į sriubas ir sultinius, kad sustiprėtų jų skonis.
Trumpai blanširuoti morkų žalumynai tinka į kokteilius ir sultis, nes suteikia koncentruotų fitonutrientų be pernelyg didelio kartumo.
Dehidratuotos morkų viršūnės taip pat naudojamos kaip maistingųjų medžiagų turintys priedai arba gali būti perdirbamos į žolelių druskas, taip išplečiant jų kulinarinį panaudojimą ne tik šviežių produktų gamyboje.
Poveikis aplinkai: kaip naudojant morkų žalumynus mažėja maisto atliekų
Kodėl maždaug trečdalis viso pasaulyje pagaminamo maisto keliauja į atliekas, kai netradicinės augalų dalys, pavyzdžiui, morkų žalumynai, lieka visiškai tinkamos vartoti? Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, šios atliekos kasmet sudaro 1,3 mlrd. tonų ir labai prisideda prie šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimo ir išteklių išeikvojimo.
Morkų žalumynų naudojimas yra praktiška atliekų mažinimo strategija. Šie lapai, paprastai išmetami perdirbimo metu, sudaro apie 25 % augalo biomasės.
Kalifornijos universitete atlikti tyrimai rodo, kad morkų viršūnėles įtraukus į maisto tiekimo grandinę būtų galima iki 20 proc. sumažinti ūkyje susidarančių atliekų kiekį.
Be to, į morkų auginimą investuotas vanduo, trąšos ir energija labiau atsiperka, kai sunaudojamas visas augalas, todėl pagerėja išteklių naudojimo efektyvumas ir sumažėja anglies dioksido pėdsakas žemės ūkyje.
