Kavos entuziastai dažnai diskutuoja, ar pieno pridėjimas sumažina gėrimo naudą sveikatai. Šis ginčas kyla dėl teiginių, kad pieno baltymai jungiasi su kavos antioksidantais, todėl jie tampa neveiksmingi. Naujausi medicininiai tyrimai išaiškino šią sąveiką ir parodė, kad pienas sumažina antioksidantų kiekį tik 20-30 % – ne tiek, kad būtų paneigti kavos privalumai sveikatai. Mokslo duomenys rodo, kad tiek geriantieji juodą kavą, tiek tie, kurie renkasi kavą su pienu, gauna panašią naudą. Tačiau šių įprastų ingredientų ryšys apima ne tik šią paprastą sąveiką, bet ir kitus niuansus.
Pieno ir kavos ginčo kilmė
Nors kava pradėta vartoti XV a. Jemene, pieno į kavą pradėta dėti XVII a. Europoje ir dėl to kilo viena ilgiausių gastronomijos diskusijų.
To meto gydytojai teigė, kad pienas gali sušvelninti tariamą „kaitinantį” kavos poveikį virškinimo sistemai.
Ginčas sustiprėjo 1920 m., kai mitybos specialistai iškėlė teoriją, kad pieno baltymai gali susijungti su kavos polifenoliais ir taip sumažinti antioksidantų įsisavinimą virškinimo trakte.
Ši hipotezė, nors ir įsitvirtinusi populiariojoje kultūroje, neturi patikimo klinikinio patvirtinimo.
Šiuolaikiniai gastroenterologiniai tyrimai rodo, kad nors pienas šiek tiek pristabdo kofeino įsisavinimą, daugeliui žmonių jis nesumažina kavos biologiškai aktyvių junginių ir nepakeičia jos virškinimo poveikio.
Ką mokslas iš tikrųjų sako apie pieną kavoje
Šiuolaikiniai moksliniai tyrimai pagrindė specifinę biocheminę pieno baltymų ir kavos junginių sąveiką, pranokstančią istorines prielaidas.
Tyrimai atskleidė, kad pieno kazeinai jungiasi su kavoje esančiais polifenoliais ir gali 20-30 % sumažinti antioksidantų kiekį. Tačiau šis surišimas taip pat sumažina kofeino įsisavinimo greitį ir sukuria lėtesnį išsiskyrimo mechanizmą, dėl kurio pailgėja kognityvinis poveikis ir sumažėja virškinamojo trakto sutrikimų.
Laktozė ir pieno riebalai dar labiau pakeičia kavos rūgštingumą, neutralizuodami junginius, kurie priešingu atveju galėtų sukelti refliuksą ar skrandžio dirginimą.
Terminė analizė rodo, kad pieno baltymai denatūruojasi kavos patiekimo temperatūroje, sudarydami kompleksus, kurie padengia skrandžio gleivinę. Šis apsauginis barjeras sumažina chlorogeninių rūgščių, kurios dažnai skatina perteklinę rūgšties gamybą, poveikį.
Mokslo duomenys rodo, kad pieno priedas yra biocheminė modifikacija, o ne paprastas praskiedimas – jis keičia kavos fiziologinį poveikį per baltymus jungiančius kelius, kurie keičia ir absorbcijos kinetiką, ir poveikį virškinimo traktui.
Antioksidantų sąveika: Mitas ir tikrovė.
Nepaisant plačiai paplitusių teiginių, kad pienas visiškai neutralizuoja kavos antioksidacinę naudą, moksliniai tyrimai rodo daugiau niuansų.
Tyrimai rodo, kad pieno baltymai (pirmiausia kazeinai) jungiasi su kai kuriais kavoje esančiais polifenoliais ir gali sumažinti jų biologinį prieinamumą. Tačiau ši sąveika yra dalinė, o ne visiška.
Žurnale „Journal of Agricultural and Food Chemistry” paskelbti tyrimai rodo, kad nors pienas sumažina tam tikrų antioksidantų, pavyzdžiui, chlorogeno rūgščių, įsisavinimą maždaug 20-30 %, didelis antioksidacinis aktyvumas išlieka.
Biologinis poveikis priklauso nuo kelių veiksnių: pieno kiekio, riebalų kiekio, kavos skrudinimo lygio ir individualios virškinimo fiziologijos.
Be to, pats pienas suteikia naudingų junginių, įskaitant kalcį, vitaminą D ir baltymus, kurie palaiko žarnyno sveikatą.
Šiek tiek sumažėjusį antioksidantų įsisavinimą gali kompensuoti šios maistinės medžiagos, ypač tiems, kurių virškinimo sistema yra jautri.
Kaip kavos vartojimas veikia sveikatą
Atlikus daugybę epidemiologinių tyrimų nustatyta, kad reguliarus kavos vartojimas yra susijęs ne tik su antioksidacinėmis savybėmis, bet ir su įvairiais sveikatos sutrikimais. Tyrimai rodo, kad saikingas kavos vartojimas (0,7-1,2 litro per dieną) susijęs su mažesne 2 tipo diabeto, Parkinsono ligos, tam tikrų rūšių vėžio ir kepenų ligų rizika.
Šį poveikį lemia sudėtingas biocheminis kavos profilis, kuriame be kofeino yra daugiau kaip 1 000 bioaktyvių junginių. Įsidėmėtinas kavos poveikis žarnyno mikrobiotos sudėčiai ir medžiagų apykaitai. Atrodo, kad kavos vartojimas su pienu ar be jo turi minimalų poveikį šiems sveikatai naudingiems veiksniams.
Ilgalaikiai stebėjimo tyrimai rodo, kad kavos mėgėjų mirtingumas dėl visų priežasčių yra mažesnis nei nevartojančiųjų. Šis teigiamas poveikis išlieka nepriklausomai nuo to, ar į kavą dedama pieno, o tai paneigia klaidingus įsitikinimus, kad pieno produktai neutralizuoja naudingąsias kavos savybes.
Apsauginį poveikį pirmiausia lemia kavos fenoliniai junginiai ir medžiagų apykaitos keliai, nesusiję su antioksidaciniu poveikiu.
Stebinanti pieno dėjimo į kavą nauda
Nors daugelis kavos mėgėjų renkasi juodą kavą, tyrimai rodo, kad pieno į kavą dedama ne tik dėl skonio, bet ir dėl netikėtos fiziologinės naudos.
Tyrimai rodo, kad pieno baltymai jungiasi su kavos polifenoliais, sudarydami kompleksą, kuris gali sumažinti skrandžio rūgšties išsiskyrimą, o tai gali palengvinti jautrių žmonių virškinimo diskomfortą. Šis derinys taip pat lėtina kofeino įsisavinimą, todėl energija išsiskiria ilgiau, be būdingo šuolio ir kritimo.
Piene esantis kalcis neutralizuoja kavos slopinamąjį poveikį mineralinių medžiagų įsisavinimui, o tai ypač svarbu tiems, kurie rūpinasi kaulų tankiu. Be to, pieno baltymai didina sotumo jausmą, o tai gali padėti reguliuoti apetitą, kai geriama kartu su rytine kava.
Priešingai paplitusiai nuomonei, pridėjus pieno, kavos antioksidacinės savybės labai nesumažėja, nes tam tikrų junginių biologinis prieinamumas padidėja, nes jie susijungia su pieno baltymais.
Sąmoningas kasdienio kavos gėrimo pasirinkimas
Įrodžius fiziologinį pieno poveikį kavai, vartotojai turi priimti praktišką sprendimą dėl savo rytinio ritualo. Galiausiai pasirinkimas priklauso nuo individualios virškinimo tolerancijos ir mitybos poreikių.
Juoda kava pasisavina gryną kofeiną ir neturi kalorijų, todėl ji naudinga badaujant su pertraukomis ir netoleruojantiesiems laktozės. Ji išsaugo kavos antioksidacines savybes neskiedžiant.
Kava su pieno priedu suteikia kalcio ir baltymų ir gali sumažinti su rūgštimi susijusius skrandžio sutrikimus. Riebalų kiekis sulėtina kofeino įsisavinimą, todėl energija išsiskiria ilgiau, be staigių kortizolio šuolių.
Vartotojams, sergantiems uždegiminėmis žarnyno ligomis, gali būti naudingas apsauginis pieno poveikis skrandžio gleivinei, o tie, kurie kontroliuoja kalorijų suvartojimą, gali rinktis juodą kavą.
Ne pieno alternatyvos – tai kompromisiniai variantai su skirtingomis maistinėmis medžiagomis ir skirtingu poveikiu virškinimui.
Idealus pasirinkimas atitinka konkrečią virškinimo fiziologiją ir medžiagų apykaitos reikalavimus.
