Pamatysite, kad šaldant vaisius ir daržoves greitai ir itin žemoje temperatūroje išsaugoma daugiausia maistinių medžiagų. Blanširuojant deaktyvuojami fermentiniai procesai, todėl sumažėja vitaminų skilimas.
Vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip C, nuostoliai gali būti nedideli, o riebaluose tirpūs vitaminai išlieka stabilūs. Šiuolaikiniai užšaldymo metodai dažnai išlaiko, o kartais ir pagerina maistines savybes, palyginti su šviežiais produktais.
Konservavimo mokslas rodo, kad jūsų laukia gilesnės maistinės įžvalgos.
Mokslo žinios apie maistinių medžiagų išsaugojimą šaldymo metu
Nors užšaldymas yra plačiai naudojamas konservavimo būdas, jo poveikis vaisių ir daržovių maistinei sudėčiai susijęs su sudėtingais biocheminiais procesais. Užšaldant produktus ląstelinės struktūros smarkiai keičiasi dėl ledo kristalų susidarymo. Šie kristalizacijos procesai gali suardyti ląstelių membranas ir pakenkti tam tikroms karščiui jautrioms maistinėms medžiagoms, pavyzdžiui, vitaminui C ir kai kuriems B grupės vitaminams.
Tačiau pastebėsite, kad greito užšaldymo būdai sumažina maistinių medžiagų skilimą, nes susidaro mažesni, tolygiau pasiskirstę ledo kristalai. Šaldymo greitis tiesiogiai susijęs su ląstelių struktūrinio vientisumo išsaugojimu. Blanširuojant prieš užšaldymą galima dar labiau stabilizuoti fermentų veiklą, užkirsti kelią maistinių medžiagų skilimui ir išlaikyti bendrą maistinę kokybę.
Šiuolaikinės šaldymo technologijos gerokai pagerino maistinių medžiagų išsaugojimą, todėl užšaldytų vaisių ir daržovių maistingumas išlieka panašus į šviežių vaisių ir daržovių maistingumą.
Blanširavimas: svarbiausias produktų šaldymo etapas
Paprastai blanširavimas yra labai svarbus maisto produktų konservavimo proceso parengiamasis etapas, ypač šaldant vaisius ir daržoves. Jį taikant produktai trumpam panardinami į verdantį vandenį arba garus, po to greitai atšaldomi lediniame vandenyje. Šis tikslus metodas veiksmingai sustabdo fermentines reakcijas, dėl kurių šaldytuve laikomų produktų kokybė prastėja.
Blanširuodami daržoves iš esmės deaktyvuojate fermentus, kurie priešingu atveju tęstų nokimo procesus, o tai gali lemti nepageidaujamus tekstūros pokyčius ir maistinių medžiagų praradimą. Terminis apdorojimas taip pat padeda pašalinti paviršiaus mikroorganizmus, todėl pagerėja bendra maisto sauga. Blanšavimo trukmė priklauso nuo daržovių rūšies ir dydžio, paprastai ji svyruoja nuo 2 iki 5 minučių. Tikslas – išsaugoti spalvą, tekstūrą ir maistinių medžiagų vientisumą ir išvengti fermentinio skilimo, kuris gali pakenkti daržovių kokybei ilgai jas laikant šaldiklyje.
Kurioms maistinėms medžiagoms šaldymas daro didžiausią poveikį
Šaldymas gali būti netikėtas, kai kalbama apie vaisių ir daržovių maistinių medžiagų išsaugojimą. Vandenyje tirpūs vitaminai, tokie kaip vitaminas C ir B komplekso vitaminai, šaldymo proceso metu labiausiai pažeidžiami. Šių maistinių medžiagų gali labai sumažėti – priklausomai nuo konkretaus produkto ir užšaldymo būdo, jų gali sumažėti 10-80 %.
Riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K) šaldymo metu išlieka gana stabilūs, todėl maistinių medžiagų prarandama minimaliai. Mineralinės medžiagos paprastai išlaiko savo struktūrinį vientisumą šaldymo ir atšildymo ciklų metu. Antioksidantai reaguoja įvairiai: kai kurie junginiai, pavyzdžiui, beta karotinas, išlieka pastovūs, o kiti gali vidutiniškai suirti.
Baltymų kiekiui ir aminorūgščių sudėčiai užšaldymo temperatūra beveik neturi įtakos, todėl produktai iš esmės išsaugo savo maistinę vertę.
Šaldytų ir šviežių produktų maistinės vertės palyginimas
Nors tyrimai atskleidžia skirtingus niuansus, lyginamosios maistinės vertės analizės nuolat rodo, kad šaldytų produktų maistinių medžiagų profiliai yra labai panašūs į šviežių produktų maistinių medžiagų profilius. Pamatysite, kad užšaldymas nedaro didelės žalos bendram maistingumui. Vitaminai A, C ir E, taip pat dauguma mineralų išlieka stabilūs tinkamai užšaldant. Pagrindiniai maistingumo skirtumai atsiranda dėl laikymo trukmės ir pirminio paruošimo metodų.
Turėtumėte suprasti, kad blanširavimas – šaldymas prieš užšaldymą – gali šiek tiek sumažinti kai kurių vandenyje tirpių vitaminų kiekį. Tačiau šie nuostoliai yra minimalūs, palyginti su galimu maistingųjų medžiagų irimu šviežiuose produktuose transportavimo ir ilgesnio šaldymo metu. Šaldytuose vaisiuose ir daržovėse, paprastai greitai užšaldomuose didžiausio sunokimo metu, dažnai išlieka didesnė maistinių medžiagų koncentracija nei „šviežiuose” produktuose, kurie nukeliavo nemažą atstumą ir senėjo platinimo metu.
Geriausia vaisių ir daržovių šaldymo praktika
Suprantant ankstesnėse analizėse išnagrinėtą maistinių medžiagų išsaugojimo potencialą, optimalūs šaldymo būdai tampa itin svarbūs siekiant išlaikyti produktų kokybę. Prieš užšaldant daugumą daržovių reikia blanširuoti, kad būtų deaktyvuoti fermentiniai procesai, ardantys maistingąsias medžiagas ir spalvą. Blanširuojant daržovės trumpam panardinamos į verdantį vandenį ir iškart atšaldomos lediniame vandenyje.
Vaisius iš anksto apdorojant askorbo rūgštimi apsaugoma nuo parudavimo ir išsaugomas vitamino C kiekis. Produktus reikėtų užšaldyti tada, kai jie yra labiausiai sunokę, nes tuomet maistinių medžiagų kiekis yra didžiausias. Naudokite sandarias, drėgmei atsparias pakuotes, kad produktai kuo mažiau sudegtų šaldiklyje ir oksiduotųsi. Greitas užšaldymas itin žemoje temperatūroje (nuo -29 °C iki -40 °C) sumažina ledo kristalų susidarymą, kurie gali suardyti ląstelių struktūras ir pakenkti maistingumui. Tinkamas ženklinimas, nurodant užšaldymo datas, užtikrina optimalų vartojimą per rekomenduojamą laiką.
Sušaldytų produktų pasirinkimas ir laikymas, kad jie būtų maksimaliai maistingi
Kadangi maistingųjų medžiagų išsaugojimas prasideda nuo protingo produktų pasirinkimo, pirkdami šaldytus vaisius ir daržoves vartotojai turi teikti pirmenybę konkretiems kriterijams. Atsižvelkite į šiuos svarbiausius veiksnius, kad optimaliai išsaugotumėte maistines medžiagas:
- Rinkitės pakuotes be šerkšno ar ledo kristalų.
- Patikrinkite, ar pakuotės nepažeistos, be plombų
- Rinkitės prekių ženklus, kurių produkcija apdorojama minimaliai.
- pirmenybę teikite iškart po derliaus nuėmimo užšaldytiems produktams
- Patikrinkite, ar sandėliavimo temperatūra nuolat yra žemesnė nei -18 °C
Laikydami užšaldytus produktus, palaikykite pastovią šaldiklio temperatūrą ir sumažinkite temperatūros svyravimus. Staigūs temperatūros pokyčiai gali pakenkti ląstelių struktūroms, todėl maistinės medžiagos gali suirti. Naudokite sandarius indus arba vakuuminius maišelius, kad išvengtumėte drėgmės patekimo ir oksidacijos. Užšaldytus produktus perkelkite tiesiai iš šaldiklio ant kepimo paviršiaus, kad kuo mažiau prarastumėte maistingųjų medžiagų dėl atšildymo. Sistemingi laikymo būdai ir strateginė atranka apsaugo tikrąją šaldytų vaisių ir daržovių maistinę vertę ir užtikrina didžiausią naudą mitybai.
