Ilgai užšaldytoje mėsoje vyksta ne tik skonio, bet ir struktūriniai bei cheminiai pokyčiai. Ledo kristalai suardo ląstelių membranas, todėl prarandama drėgmė ir mėsa sukietėja. Baltymų denatūracija sumažina vandens surišimo gebą, o vitaminų kiekis sumažėja po trijų mėnesių. Nepakeičiamųjų riebalų rūgščių po vienerių metų gali sumažėti 40-50 %, o dėl riebalų oksidacijos susidaro kartono kvapas. Šie pokyčiai gali turėti įtakos maistinių medžiagų biologiniam prieinamumui, nepaisant to, kad mėsa išlieka mikrobiologiškai saugi. Paslėptos transformacijos šaldytoje mėsoje yra daug gilesnės, nei gali pastebėti gomurys.
Ląstelinė žala: Kaip šaldymas pažeidžia mėsos struktūrą?
Ledo kristalai yra pagrindinis šaldytos mėsos struktūros pažeidimo mechanizmas. Kai vandens molekulės raumeniniame audinyje užšąla, jos išsiplečia ir susidaro aštrūs kristalai, kurie praduria ląstelių membranas. Dėl šio plyšimo anksčiau buvę fermentai ir baltymai patenka į erdves, kuriose jų natūraliai nebūna.
Pažeidimo sunkumas priklauso nuo užšaldymo greičio. Lėtai šaldant namų šaldikliuose susidaro didesni ledo kristalai, kurie labiau sunaikina ląsteles nei greitai šaldant komerciniuose šaldikliuose.
Po atšildymo pažeistos ląstelių membranos negali absorbuoti išsiskyrusių skysčių, todėl susidaro būdinga rausvo skysčio balutė, vadinama „išvalymu” arba „lašėjimo nuostoliais”.
Šis struktūrinis pažeidimas paaiškina, kodėl pakartotinai užšaldyta ir atšildyta mėsa palaipsniui blogėja, nes kiekvienas ciklas dar labiau suardo ląstelių vientisumą ir sumažina drėgmės surišimo gebą, todėl mėsa tampa vis sausesnė ir kietesnė.
Baltymų denatūracija: Molekuliniai pokyčiai už matomų ribų
Baltymai – sudėtingos molekulinės struktūros, suteikiančios mėsai tekstūrą ir funkcionalumą – smarkiai pasikeičia veikiami užšaldymo temperatūros. Šaldymo metu vandens molekulės sudaro ledo kristalus, kurie suardo subtilias baltymų struktūrą palaikančias vandenilines jungtis. Dėl šio proceso, vadinamo denatūracija, baltymai išsiskleidžia iš savo prigimtinės trimatės konfigūracijos.
Molekulinės pasekmės neapsiriboja matomais audinių pažeidimais. Pagrindiniai raumenų baltymai miozinas ir aktinas po atšildymo praranda gebėjimą efektyviai surišti vandenį.
Fermentiniai baltymai, atsakingi už skonio formavimąsi, tampa mažiau aktyvūs, todėl pablogėja mėsos skonio savybės. Be to, ilgai laikant mėsą šaldiklyje oksiduojasi baltymų sulfhidrilo grupės, todėl baltymų molekulės negrįžtamai susisieja ir išlieka kietos net ir iškepus.
Šie molekuliniai pokyčiai paaiškina, kodėl ilgai užšaldyta mėsa dažnai būna prastesnės tekstūros ir prastesnės kulinarinės kokybės.
Maistinių medžiagų irimo grafikas ilgai laikomoje šaldytoje mėsoje
Nors užšaldymas gerokai sulėtina biologinį gedimą, jis visiškai nesustabdo maistingųjų medžiagų irimo mėsoje per ilgesnį laikymo laikotarpį.
Po trijų mėnesių vitaminų praradimas tampa pastebimas, o tiamino (B1) ir folio rūgšties nuostoliai yra ypač dideli – per šešis mėnesius jų sumažėja 25-30 %.
Nuo 6 iki 12 mėnesių pablogėja baltymų kokybė, nes oksidacija turi įtakos aminorūgščių prieinamumui.
Dėl lipidų oksidacijos pradeda nykti nepakeičiamosios riebalų rūgštys, o po vienerių metų omega-3 riebalų rūgščių sumažėja 40-50 %.
Mineralinės medžiagos išlieka palyginti stabilios, tačiau gali tapti mažiau biologiškai prieinamos.
Riebalų oksidacija ir šalutinių skonių atsiradimas
Net laikant užšaldytą mėsą minusinėje temperatūroje, šaldytos mėsos riebaluose vyksta oksidacijos procesai, dėl kurių palaipsniui prastėja kokybė ir skonis. Oksidacija vyksta, kai nesočiosios riebalų rūgštys reaguoja su deguonimi ir susidaro hidroperoksidai, kurie vėliau skyla į aldehidus, ketonus ir kitus lakiuosius junginius.
Dėl šių antrinės oksidacijos produktų susidaro būdingi rūgštūs kvap ai ir kvapai, apibūdinami kaip „kartono”, „žuvies” arba „pašildytas”.
Riebalų oksidacijos greitis priklauso nuo kelių veiksnių: mėsos rūšies (žuvis ir paukštiena genda greičiau nei jautiena), pradinės mėsos kokybės, pakavimo būdo ir šaldiklio temperatūros stabilumo.
Šviesos, temperatūros svyravimų ir netinkamo pakavimo poveikis pagreitina oksidaciją.
Kai kurie tyrimai rodo, kad po 6-12 mėnesių šaldytos mėsos laikymo vis labiau juntamas pašalinis skonis, net jei mėsa išlieka mikrobiologiškai saugi vartoti.
Biologinio prieinamumo klausimas: Užšaldytų ir šviežių produktų įsisavinimo skirtumai.
Be skonio ir tekstūros problemų, tyrėjai nagrinėjo, ar užšaldymas turi įtakos mėsos maistinei vertei dėl biologinio įsisavinimo pokyčių.
Tyrimai rodo, kad ilgalaikis užšaldymas gali pakeisti baltymų struktūrą ir ląstelių vientisumą, o tai gali turėti įtakos veiksmingam maistinių medžiagų įsisavinimui žmogaus virškinimo sistemoje.
Tyrimais nustatyta, kad šaldymo ir atšildymo ciklai gali pažeisti ląstelių membranas ir denatūruoti tam tikrus baltymus, todėl pakinta jų virškinamumas.
Kai kurie tyrimai rodo, kad nors bendras baltymų kiekis iš esmės nesikeičia, organizmas šaldytą mėsą gali apdoroti kitaip nei šviežią.
Ypač kai kurių aminorūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E ir K) biologinis įsisavinamumas gali sumažėti po ilgesnio užšaldymo laikotarpio.
Šių pokyčių mastas priklauso nuo laikymo temperatūros, trukmės ir pakuotės kokybės.
Tačiau daugumai vartotojų tinkamai laikomos užšaldytos ir šviežios mėsos biologinio prieinamumo skirtumai išlieka maistiniu požiūriu nereikšmingi.
Nauji reguliariai vartojamų ilgai užšaldytų baltymų poveikio sveikatai tyrimai
Neseniai atliktų ilgalaikio šaldytų baltymų vartojimo tyrimų rezultatai nevienareikšmiai, tačiau intriguojantys.
Kopenhagos universitete atlikti tyrimai rodo, kad ilgiau nei 18 mėnesių užšaldytuose baltymuose vyksta struktūriniai pokyčiai, kurie gali turėti įtakos tam, kaip mūsų organizmas juos apdoroja. Tyrėjai nustatė nedidelius, bet išmatuojamus uždegimo biomarkerių pokyčius tarp tiriamųjų, kurie reguliariai vartojo ilgiau nei dvejus metus užšaldytą mėsą.
Tačiau vienas kitam prieštaraujantys Kornelio universiteto Mitybos mokslų departamento tyrimai parodė, kad penkerius metus stebint šviežių ir ilgai šaldytų baltymų vartotojus kliniškai reikšmingų sveikatos rodiklių skirtumų nenustatyta.
Atrodo, kad skirtumas ryškesnis, kai tiriami itin apdoroti šaldyti produktai, palyginti su minimaliai apdorotais. Dauguma sveikatos priežiūros institucijų tvirtina, kad tinkamai užšaldyti baltymai išlieka saugūs neribotą laiką, nors diskusijose dėl mitybos daugiausia dėmesio skiriama ne saugumui, o subtiliam medžiagų apykaitos poveikiui.
