Naujas tyrimų ciklas atskleidė netikėtą būdą, kaip sustiprinti kavos skonį ir poveikį, nekeičiant kavos kiekio ar rūšies.
Jei esate vienas iš milijonų žmonių, kurie kiekvieną rytą pradeda puodeliu kavos, ši naujiena turėtų jus sudominti. Tarptautinė mokslininkų komanda, vadovaujama Kopenhagos universiteto profesoriaus Anderso Nielseno, neseniai paskelbė tyrimo rezultatus, kurie gali pakeisti tai, kaip mes ruošiame savo rytinį gėrimą.
Netikėtas atradimas
Tyrime, kuris buvo publikuotas prestižiniame žurnale „Journal of Food Science”, mokslininkai atskleidė, kad vienas paprastas trikdis gali žymiai padidinti kavos stiprumą ir kofeino ekstrakcijos efektyvumą. Ši gudrybė – kavos pupelių laikymas šaldiklyje prieš malimą.
„Mes pastebėjome, kad žemoje temperatūroje laikomos kavos pupelės išskiria daugiau aromatinių junginių ir kofeino, kai jos vėliau sumalamos ir užplikomos”, – aiškina prof. Nielsenas.
Tyrimo metu buvo analizuojami įvairūs kavos ruošimo metodai ir sąlygos, įskaitant skirtingą vandens temperatūrą, malimo rupumą ir kavos pupelių laikymo sąlygas. Rezultatai parodė, kad pupelės, kurios buvo laikomos šaldiklyje apie 12 valandų prieš malimą, davė vidutiniškai 17% stipresnę kavą, lyginant su kambario temperatūroje laikytomis pupelėmis.
Mokslinis paaiškinimas
Dr. Marija Kovačević, tyrimų grupės narė ir biochemijos ekspertė, paaiškina šį fenomeną: „Kai kavos pupelės atšaldomos iki žemų temperatūrų, jų ląstelinė struktūra šiek tiek pasikeičia. Tai lemia, kad malant pupeles jos suskyla kitaip, išlaisvindamos daugiau aliejų ir aromatinių junginių, kurie atsakingi už kavos skonį ir stiprumą.”
Šis procesas taip pat padidina kofeino ekstrakcijos efektyvumą – elemento, kurio daugelis ieško savo rytiniame puodelyje kavos.
„Įdomu tai, kad ši temperatūrinė transformacija ne tik sustiprina kavos skonį, bet ir padeda išgauti daugiau kofeino iš to paties kiekio kavos pupelių”, – priduria dr. Kovačević.
Praktinis pritaikymas
Norint išbandyti šį metodą namuose, ekspertai rekomenduoja:
- Įdėti šviežias kavos pupeles į sandarų indą
- Laikyti šaldiklyje mažiausiai 12 valandų (geriausia per naktį)
- Išimti pupeles iš šaldiklio ir iškart sumalti (kol jos dar šaltos)
- Ruošti kavą įprastu būdu
Pastebėta, kad šis metodas ypač efektyvus ruošiant espresso ir filtruotą kavą.
Kavos ekspertų nuomonės
Lietuvos kavos asociacijos prezidentas Tomas Rimkus teigiamai vertina šį atradimą: „Šis tyrimas patvirtina tai, ką kai kurie barista jau buvo pastebėję empiriškai. Šaltis išties turi įtaką kavos skonio profilyje, tačiau iki šiol neturėjome mokslinio pagrindimo.”
„Vilnius Coffee Roasters” įkūrėja Ieva Paulauskienė taip pat pritaria: „Išbandėme šį metodą ir rezultatai tikrai įspūdingi. Ypač ryškus skirtumas jaučiasi su šviežiai skrudintomis pupelėmis, kurios turi daug natūralių aliejų.”
Poveikis sveikatai
Gydytoja dietologė dr. Rūta Pėtraitienė atkreipia dėmesį ir į galimą šio metodo poveikį sveikatai: „Stipresnė kava reiškia didesnę kofeino koncentraciją, todėl žmonėms, jautriems kofeinui arba turintiems tam tikrų sveikatos problemų, reikėtų būti atsargiems ir galbūt mažinti suvartojamos kavos kiekį.”
Ji primena, kad vidutinis suaugęs žmogus neturėtų viršyti 400 mg kofeino per dieną, o tai atitinka maždaug 4 puodelius įprastos kavos.
Aplinkosauginis aspektas
Tyrimo autoriai pabrėžia ir ekonominį bei aplinkosauginį šio atradimo aspektą.
„Jei galime išgauti daugiau skonio ir kofeino iš to paties kiekio kavos pupelių, tai reiškia, kad ilgainiui reikės mažiau žaliavos tam pačiam rezultatui pasiekti. Atsižvelgiant į tai, kad kavos auginimas susiduria su iššūkiais dėl klimato kaitos, toks efektyvumo padidinimas gali turėti teigiamą poveikį”, – teigia prof. Nielsenas.
Pramonės reakcija
Didžiosios kavos gamintojų kompanijos jau susidomėjo šiuo tyrimu. „Paulig” grupės vyriausiasis produktų vystymo vadovas Henrikas Johansonas komentuoja: „Mes visada ieškome būdų, kaip pagerinti mūsų produktų kokybę ir suteikti vartotojams geriausią patirtį. Šis atradimas atveria naujas galimybes kavos pramonėje.”
Savo ruožtu „Starbucks” tyrimų skyriaus atstovai teigė, kad jau pradėjo eksperimentus, kaip šią techniką būtų galima pritaikyti pramoniniam kavos ruošimui.
Ką tai reiškia kavos mėgėjams?
Kavos entuziastams šis atradimas siūlo paprastą būdą pagerinti namie ruošiamos kavos kokybę be papildomų išlaidų ar sudėtingos įrangos.
„Tai demokratiškas kavos pagerinimo būdas – nereikia pirkti brangesnės kavos ar investuoti į sudėtingą įrangą. Užtenka šaldiklio ir kavos malūnėlio”, – pastebi kavos ekspertas ir knygos „Kavos pasaulis” autorius Paulius Vaitkevičius.
Jis taip pat priduria, kad ši technika gali padėti išgauti daugiau skonio iš įvairių kavos rūšių, nuo lengvos skrudintos Etiopijos kavos iki sodraus skonio Brazilijos „Santos” pupelių.
Išvados ir ateities tyrimai
Mokslininkai planuoja tęsti tyrimus, siekdami nustatyti optimalias sąlygas skirtingoms kavos rūšims ir ruošimo metodams.
„Mes tik pradedame suprasti, kaip temperatūra veikia įvairius kavos komponentus ir jų išsiskyrimą. Ateityje planuojame tyrinėti ir kitus parametrus, tokius kaip drėgmė, slėgis ir net elektromagnetinis poveikis”, – apie ateities planus pasakoja prof. Nielsenas.
Jis pabrėžia, kad nors atradimas atrodo paprastas, jis gali turėti didelį poveikį kavos pramonei ir vartojimo įpročiams visame pasaulyje.
Taigi, kavos mėgėjai, jei norite rytoj stipresnės kavos puodelio – šįvakar padėkite pupeles į šaldiklį.
Straipsnyje panaudota medžiaga iš „Journal of Food Science”, Kopenhagos universiteto pranešimo spaudai ir interviu su kavos ekspertais.
