Mokslininkai įspėja, kad arbatos negalima šildyti mikrobangų krosnelėje dėl didelių cheminių pokyčių, vykstančių šildant. Mikrobangų spinduliuotė sukelia netolygų kaitinimą, dėl kurio iki 30 % sumažėja naudingų antioksidantų ir sutrinka skonio junginių pusiausvyra. Saugumo problemas kelia perkaitinimo pavojus, kai arbata gali staiga išsiveržti, o tai gali sukelti sunkius nudegimus. Tradiciniai kaitinimo būdai, tokie kaip viryklės ar elektriniai virduliai, išsaugo sudėtingą arbatos cheminę sudėtį ir pašalina šiuos pavojus.
Arbatos chemija: Kas vyksta kaitinant arbatą?
Šildant arbatą mikrobangų krosnelėje, įvyksta keletas cheminių pokyčių, kurie labai pakeičia jos skonį ir maistinę sudėtį. Polifenoliai ir katechinai– junginiai, atsakingi už antioksidacinesarbatos savybes,– veikiami papildomų karščio ciklų pradeda irti, todėl sumažėja jų teigiamas poveikis.
Šildant mikrobangų krosnelėje temperatūra skystyje pasiskirsto netolygiai, todėl vietinis perkaitimas pagreitina lakiųjų junginių oksidaciją. Šie junginiai, įskaitant juodojoje arbatoje esančius tearubiginus ir teaflavinus arba žaliojoje arbatoje esantį L-teaniną, yra jautrūs temperatūrai ir lemia išskirtinį arbatos aromatą ir skonį.
Be to, greitas ir intensyvus kaitinimas pažeidžia subtilią taninų pusiausvyrą, todėl gali padidėti aitrumas ir kartumas, o subtilios skonio natos, atsirandančios tinkamai ruošiant arbatą, susilpnėja.
Netolygus šilumos pasiskirstymas: Mikrobangų krosnelės problema
Skirtingai nei įprasti kaitinimo ant viryklės būdai, mikrobangų krosnelės kaitina gėrimus skleisdamos elektromagnetinę spinduliuotę, kuri pirmiausia nukreipta į vandens molekules, todėl temperatūra skystyje pasiskirsto netolygiai.
Dėl šio reiškinio arbatoje atsiranda problemiškų „karštųjų taškų”, kai tam tikros vietos pasiekia deginančią temperatūrą, o kitos lieka palyginti vėsios.
Daugumoje mikrobangų krosnelių esantis sukimosi mechanizmas bando sušvelninti šią problemą, tačiau retai pasiekiamas tolygus kaitinimas. Kinijos elektronikos mokslų ir technologijų universitete atlikti tyrimai rodo, kad toks netolygus energijos naudojimas turi įtakos temperatūros pastovumui ir arbatos junginių ekstrakcijos greičiui.
Kai molekulės greitai sužadinamos skirtingu greičiu, polifenoliai ir lakieji junginiai gali suirti nevienodai, todėl gali pakisti numatytas arbatos skonio profilis.
Be to, mokslininkai užfiksavo, kad mikrobangų krosnelėje pašildytos arbatos cheminės savybės pastebimai skiriasi nuo šviežiai paruoštų ar įprastu būdu pašildytų gėrimų.
Antioksidantų irimas: Naudos sveikatai praradimas
Šis netolygus kaitinimo procesas tiesiogiai veikia vieną iš labiausiai vertinamų arbatos savybių – gausų antioksidantų kiekį. Tyrimai rodo, kad kaitinant mikrobangų krosnelėje labai suyra polifenoliai ir katechinai– sveikatai naudingi arbatos junginiai.
Žurnale „Journal of Food Science” paskelbti tyrimai parodė, kad po pašildymo mikrobangų krosnelėje antioksidacinis aktyvumas sumažėja iki 30 %, palyginti su šviežiai paruošta arbata. Labiausiai nukentėjo EGCG (epigalokatechino galatas) ir ECG (epikatechino galatas), kurie siejami su priešuždegiminėmis ir vėžio prevencinėmis arbatos savybėmis.
Šildant mikrobangų krosnelėmis temperatūros svyravimai pagreitina šių junginių oksidaciją, todėl jie tampa mažiau biologiškai prieinami. Be to, elektromagnetinė spinduliuotė gali pakeisti flavonoidų molekulinę struktūrą ir dar labiau sumažinti jų terapinį potencialą.
Kad arbata būtų maksimaliai naudinga sveikatai, ekspertai rekomenduoja vartoti šviežiai užplikytą arbatą arba pašildyti ją švelniais viryklės būdais, išlaikant pastovią temperatūrą.
Saugumo klausimai: Perkaitintų skysčių keliami pavojai
Ypač pavojingas fizikinis reiškinys gali pasireikšti kaitinant arbatą mikrobangų krosnelėje: perkaitinimas. Taip atsitinka, kai vanduo įkaitinamas aukščiau įprastos virimo temperatūros, bet iš tikrųjų neužverda.
Mikrobangų krosnelės skysčius kaitina tolygiai, nesudarydamos užuomazgų– mažyčių paviršiaus nelygumų, kuriuose verdant gali susidaryti burbuliukų.
Lygiame keraminiame ar stikliniame inde perkaitinta arbata gali išlikti bauginančiai rami, kol nebus sutrikdyta – galbūt įdėjus cukraus ar pakėlus puodelį. Toks sutrikdymas gali sukelti sprogstamąjį virimą, kai skystis smarkiai išsiveržia ir sukelia sunkius nudegimus.
Maisto mokslų specialistai rekomenduoja išvengti šio pavojaus ir šildant arbatą į puodelį įdėti nemetalinį daiktą, pavyzdžiui, medinę maišyklę, arba leisti arbatai pastovėti 30 sekundžių, prieš pradedant su ja elgtis.
Taikant šias atsargumo priemones susidaro branduoliai, todėl išvengiama potencialiai žalingo perkaitinimo efekto.
Geresnės alternatyvos: Tradiciniai arbatos šildymo būdai
Nors mikrobangų krosnelė gali atrodyti patogi, tradiciniai arbatos pašildymo būdai užtikrina didesnį saugumą ir geresnius pojūčius.
Naudojant viryklę su nedideliu puodeliu, arbata kaitinama švelniai ir tolygiai, taip išvengiama perkaitinimo ir išsaugomi skonio junginiai, kuriuos mikrobangų spinduliuotė gali pakeisti.
Kita puiki alternatyva – elektriniai virduliai, kuriais galima tiksliai kontroliuoti temperatūrą, būtiną švelnioms arbatoms, tokioms kaip žalioji ar baltoji, kurios perkaitintos įgauna kartumo.
Tradicijų šalininkams arbatinuko šildytuvas– nedidelis stovas su arbatinuku – padeda palaikyti idealią gėrimo temperatūrą be papildomo karščio, kuris ardo aromatinius junginius.
Šie metodai ne tik pašalina su mikrobangų krosnelėje šildomų skysčių keliamą pavojų saugumui, bet ir atsižvelgia į sudėtingą arbatos cheminę sudėtį, užtikrindami, kad kruopščiai subalansuoti skoniai ir aromatai išliktų nepakitę viso šildymo proceso metu.
Tyrimų rezultatai: Tyrimai apie mikrobangų krosnelėje ruošiamą arbatą
Tyrimų rezultatai: Tyrimai apie mikrobangų krosnelėje ruošiamą arbatą
Moksliniai tyrimai, susiję su mikrobangų krosnelėje ruošiama arbata, davė svarbių rezultatų, kurie neapsiriboja vien pageidavimais ar tradicijomis. 2017 m. žurnale „Journal of Food Chemistry” paskelbtame tyrime nustatyta, kad mikrobangų krosnelėje ruošiant arbatą polifenolių kiekis sumažėja iki 30 %, palyginti su įprastais virimo būdais.
Londono universitetinio koledžo mokslininkai įrodė, kad kaitinant mikrobangų krosnelėje temperatūra pasiskirsto netolygiai, todėl naudingieji junginiai išgaunami nenuosekliai.
Be to, žurnale „Food Science & Nutrition” paskelbta lyginamoji analizė parodė, kad mikrobangų krosnelėje pašildyta arbata pasižymėjo gerokai mažesniu antioksidaciniu aktyvumu nei šviežiai paruošta ar tradiciškai pašildyta arbata.
Greitas ir netolygus kaitinimas sunaikina katechinus ir flavonoidus, atsakingus už arbatos naudą sveikatai. Tam tikrų junginių, ypač L-teanino, molekulinė struktūra yra ypač jautri mikrobangų spinduliuotei, todėl gali išnykti raminamasis poveikis, dėl kurio daugelis vartoja arbatą.
